Δοκιμή οργανοληπτικής κλίμακας Scoville

Η κλίμακα Scoville είναι ένα μέτρο για το πόσο πικάντικες ή πικάντικες καυτερές πιπεριές τσίλι και άλλες χημικές ουσίες είναι. Ξέρετε πώς καθορίζεται η κλίμακα και τι σημαίνει αυτό;

Η κλίμακα Scoville ονομάστηκε για τον Αμερικανό φαρμακοποιό Wilbur Scoville, ο οποίος επινόησε την Οργανοληπτική Δοκιμή Scoville το 1912 για να μετρήσει την ποσότητα της καψαϊκίνης σε καυτερές πιπεριές. Η καψαϊκίνη είναι η χημική ουσία που είναι υπεύθυνη για το μεγαλύτερο μέρος της πικάντικης θερμότητας των πιπεριών και ορισμένων άλλων τροφίμων.

Για να εκτελέσετε τη δοκιμή οργανοληψίας Scoville, ένα εκχύλισμα αλκοόλης από έλαιο καψαϊκίνης από ξηρό πιπέρι αναμειγνύεται με μια λύση του νερού και της ζάχαρης στο σημείο όπου μια ομάδα δοκιμαστών γεύσης μπορεί να ανιχνεύσει μόλις τη θερμότητα του πιπεριού. Στο πιπέρι αποδίδονται μονάδες Scoville με βάση το πόσο το λάδι αραιώθηκε με νερό για να φτάσει σε αυτό το σημείο. Για παράδειγμα, εάν ένα πιπέρι έχει βαθμολογία Scoville των 50.000, αυτό σημαίνει ότι το καψαϊκίνη από το πιπέρι αυτό αραιώθηκε 50.000 φορές πριν οι δοκιμαστές μόλις ανιχνεύσουν τη θερμότητα. Όσο υψηλότερη είναι η βαθμολογία Scoville, τόσο πιο θερμό είναι το πιπέρι. Οι δοκιμαστές στον πίνακα δοκιμάζουν ένα δείγμα ανά συνεδρία έτσι ώστε τα αποτελέσματα από ένα δείγμα να μην παρεμβαίνουν στις επόμενες δοκιμές. Ωστόσο, η δοκιμή είναι υποκειμενική, διότι βασίζεται στην ανθρώπινη γεύση, οπότε είναι εγγενώς ασαφής. Οι βαθμολογίες Scoville για τις πιπεριές αλλάζουν επίσης ανάλογα με τις συνθήκες καλλιέργειας πιπεριάς (ιδιαίτερα υγρασία και έδαφος), την ωριμότητα, την προέλευση των σπόρων και άλλους παράγοντες. Η βαθμολογία Scoville για έναν τύπο

Το πιο ζεστό πιπέρι στην κλίμακα Scoville είναι ο καρροντέζικος καρπού, με βαθμολογία Scoville 2,2 εκατομμυρίων μονάδων Scoville, ακολουθούμενη από το Trinidad Moruga πιπεριά Scorpion, με βαθμολογία Scoville περίπου 1,6 εκατομμυρίων μονάδων Scoville (σε σύγκριση με 16 εκατομμύρια μονάδες Scoville για καθαρό καψαϊκίνη). Άλλες εξαιρετικά ζεστές και πικάντικες πιπεριές περιλαμβάνουν το Naga Jolokia ή το Bhut Jolokia και τις ποικιλίες του, το Chili Ghost και το Dorset Naga. Ωστόσο, άλλα φυτά παράγουν καυτά χημικά που μπορούν να μετρηθούν χρησιμοποιώντας την κλίμακα Scoville, συμπεριλαμβανομένης της πιπερίνης από μαύρο πιπέρι και τζίντζερ από τζίντζερ. Το "πιο hot" χημικό είναι ρητριφερατοξίνη, το οποίο προέρχεται από ένα είδος ρητίνης, ένα κακτοειδές φυτό που βρίσκεται στο Μαρόκο. Η ρητινιφατοξίνη έχει βαθμολογία Scoville χίλιες φορές πιο ζεστή από την καθαρή καψαϊκίνη από ζεστές πιπεριές ή πάνω από 16 δισεκατομμύριο Μονάδες Scoville!

Επειδή η δοκιμή Scoville είναι υποκειμενική, η American Spice Trade Association (ASTA) χρησιμοποιεί υγρό υψηλής απόδοσης χρωματογραφία (HPLC) για την ακριβή μέτρηση της συγκέντρωσης των χημικών ουσιών που παράγουν μπαχαρικά. Η τιμή εκφράζεται σε μονάδες αστάθειας ASTA, όπου οι διαφορετικές χημικές ουσίες ταξινομούνται μαθηματικά ανάλογα με την ικανότητά τους να παράγουν μια αίσθηση θερμότητας. Η μετατροπή μονάδων αστάθειας ASTA σε μονάδες θερμότητας Scoville είναι ότι οι μονάδες αστάθειας ASTA πολλαπλασιάζονται επί 15 για να δώσουν ισοδύναμες μονάδες Scoville (1 μονάδα αστάθειας ASTA = 15 μονάδες Scoville). Παρόλο που η HPLC παρέχει μια ακριβή μέτρηση της χημικής συγκέντρωσης, η μετατροπή σε μονάδες Scoville είναι ελάχιστη, δεδομένου ότι η μετατροπή μονάδων αστάθειας ASTA σε μονάδες Scoville αποδίδει μια τιμή από 20 έως 50 τοις εκατό χαμηλότερη από την αξία από την αρχική Scoville Οργανοληπτική εξέταση.

Η καψαϊκίνη δεν είναι υδατοδιαλυτή, οπότε το πόσιμο κρύο νερό δεν θα διευκολύνει το κάψιμο ενός καυτού πιπεριού. Το αλκοολούχο ποτό είναι ακόμη χειρότερο, επειδή η καψαϊκίνη διαλύεται σε αυτό και εξαπλώνεται γύρω από το στόμα σας. Το μόριο συνδέεται με τους υποδοχείς του πόνου, οπότε και το κόλπο είναι είτε εξουδετερώνει την αλκαλική καψαϊκίνη με όξινα τρόφιμα ή ποτά (π.χ. σόδα ή εσπεριδοειδή) ή το περιβάλλετε με λιπαρά τρόφιμα (για παράδειγμα, ξινή κρέμα ή τυρί).