Ch'arki, το πρωτότυπο Beef Jerky

Η λέξη σπασμωδική, αναφερόμενη σε μια αποξηραμένη, αλατισμένη και χυδαία μορφή όλων των ειδών κρέατος ζώων, έχει τις ρίζες της στις Άνδεων της Νότιας Αμερικής, ίσως περίπου την ίδια στιγμή με την λάμα και αλπακά ήταν εξημερωμένα. Ο Jerky προέρχεται από το "ch'arki", μια λέξη Quechua για ένα συγκεκριμένο είδος αποξηραμένου και αποκομμένου καμηλοειδούς (alpaca και llama) κρέατος, που παράγεται ίσως από τις νοτιοαμερικανικές καλλιέργειες για περίπου οκτώ χιλιάδες χρόνια. Το Jerky είναι ένα από ένα πλήθος τεχνικών συντήρησης του κρέατος που χρησιμοποιούνταν χωρίς αμφιβολία από ιστορικά και προϊστορικά λαών και, όπως πολλοί από αυτούς, είναι μια τεχνική για την οποία τα αρχαιολογικά στοιχεία πρέπει να συμπληρωθούν από εθνογραφικά σπουδές.

Το Jerky είναι μια μορφή διατήρησης κρέατος στην οποία το νωπό κρέας αποξηραίνεται για να αποφευχθεί η αλλοίωση. Ο κύριος σκοπός και το αποτέλεσμα της διαδικασίας αποξήρανσης του κρέατος είναι η μείωση της περιεκτικότητας σε νερό, η οποία αναστέλλει τα μικροβιακά την ανάπτυξη, μειώνει το συνολικό όγκο και το βάρος και προκαλεί αναλογική αύξηση της περιεκτικότητας σε άλατα, πρωτεΐνες, τέφρες και λίπη βάρος.

Το αλατισμένο και πλήρως αποξηραμένο τσίμπημα μπορεί να έχει μια αποτελεσματική διάρκεια ζωής τουλάχιστον 3-4 μήνες, αλλά υπό τις κατάλληλες συνθήκες μπορεί να είναι πολύ μεγαλύτερη. Το αποξηραμένο προϊόν μπορεί να έχει πάνω από δύο φορές την θερμιδική απόδοση νωπού κρέατος, με βάση το βάρος. Για παράδειγμα, η αναλογία νωπού κρέατος προς ch'arki κυμαίνεται μεταξύ 2: 1 και 4: 1 κατά βάρος, αλλά η πρωτεΐνη και η θρεπτική αξία παραμένουν ισοδύναμες. Τα διατηρημένα τσιγαράκια μπορούν αργότερα να επανυδατωθούν με παρατεταμένο νερό διαβροχής και στη Νότια Αμερική, το ch'arki καταναλώνεται συνήθως ως ανασυσταμένα τσιπς ή μικρά κομμάτια σε σούπες και σούπες.

Εύκολα μεταφερόμενο, θρεπτικό και λαχταρισμένο με παρατεταμένη διάρκεια ζωής: δεν είναι περίεργο ότι το ch'arki ήταν ένας σημαντικός πόρος διαβίωσης που προϋπήρχε στην Κολομβία. Ένα πολυτελές φαγητό στο Incas, ο ch'arki τέθηκε στη διάθεση του κοινού λαού όπως κατά τη διάρκεια τελετουργικών περιστάσεων και στρατιωτικής θητείας. Ο Ch'arki απαιτήθηκε ως φόρος και κατατέθηκε χρησιμοποιήθηκε ως μορφή φόρου για την κατάθεση σε κράτος αποθήκες κατά μήκος του Inca οδικό δίκτυο για την παροχή αυτοκρατορικών στρατών.

Η αποκοπή όταν ο ch'arki έγινε για πρώτη φορά είναι δύσκολος. Οι αρχαιολόγοι χρησιμοποίησαν ιστορικές και εθνογραφικές πηγές για να ανακαλύψουν πώς έγινε το ch'arki και από αυτό αναπτύχθηκε μια θεωρία σχετικά με τα αρχαιολογικά ευρήματα που αναμένεται από αυτή τη διαδικασία. Το παλαιότερο γραπτό αρχείο που έχουμε προέρχεται από τον ισπανό μοναχό και το conquistador Bernabé Cobo. Γράφοντας το 1653, ο Cobo έγραψε ότι ο περουβιανός κόσμος προετοιμάζει το ch'arki κόβοντας το σε φέτες, τοποθετώντας τις φέτες σε πάγο για λίγο και στη συνέχεια χτυπιώντας το λεπτό.

Πιο πρόσφατες πληροφορίες από σύγχρονους κρεοπώλες στην Cuzco υποστηρίζουν αυτή τη μέθοδο. Κάνουν λωρίδες αποστεωμένου κρέατος με ομοιόμορφο πάχος, όχι μεγαλύτερο από 5 mm (1 ίντσα), για τον έλεγχο της συνέπειας και του χρονισμού της διαδικασίας ξήρανσης. Αυτές οι λωρίδες εκτίθενται στα στοιχεία σε μεγάλα ύψη κατά τη διάρκεια των πιο ξηρών και ψυχρότερων μηνών μεταξύ Μαΐου και Αυγούστου. Εκεί οι ταινίες είναι κρεμασμένες σε γραμμές, ειδικά κατασκευασμένους πόλους, ή απλά τοποθετημένες στις στέγες για να τους κρατήσουν μακριά από ζώα που καθαρίζουν. Μετά από 4-5 (ή έως και 25 ημέρες, οι συνταγές ποικίλλουν), οι λωρίδες αφαιρούνται από το σφυροκόπημα ανάμεσα σε δύο πέτρες για να γίνουν πιο αδύνατες.

Το Ch'arki γίνεται με διαφορετικές μεθόδους σε διάφορα μέρη της Νότιας Αμερικής: για παράδειγμα, στη Βολιβία, αυτό που ονομάζεται ch'arki είναι αποξηραμένο κρέας με κομμάτια από πόδι και κρανία αριστερά, και στην περιοχή Ayucucho, το κρέας απλά αποξηραμένο στο κόκκαλο ονομάζεται ch'arki. Το κρέας που αποξηραίνεται σε υψηλότερα υψόμετρα μπορεί να γίνει μόνο με χαμηλές θερμοκρασίες. το κρέας που αποξηραίνεται σε χαμηλότερα υψόμετρα γίνεται με το κάπνισμα ή το αλάτισμα.

Ο πρωταρχικός τρόπος με τον οποίο οι αρχαιολόγοι εντοπίζουν την πιθανότητα εμφάνισης κάποιας μορφής διατήρησης του κρέατος είναι από το "φαινόμενο Schlep": προσδιορισμός των ζωνών εκκόλαψης και επεξεργασίας κρέατος από τους τύπους των οστών που απομένουν σε κάθε τύπο σημείο. Το "φαινόμενο Schlep" υποστηρίζει ότι, ειδικά για τα μεγαλύτερα ζώα, δεν είναι αποτελεσματικό να μαλακώσουν το σύνολο ζώο, αλλά αντίθετα, θα χαστούσατε το ζώο στο σημείο ή κοντά στο σημείο θανάτωσης και θα πάρετε πίσω τα μέρη που φέρουν το κρέας να κατασκηνώσει. Τα υψίπεδα των Άνδεων δίνουν ένα εξαιρετικό παράδειγμα.

Από εθνογραφικές μελέτες, οι παραδοσιακοί κρεοπωλείς στο Περού σφαγιάζουν ζώα κοντά στα βοσκοτόπια που βρίσκονται ψηλά στις Άνδεις και στη συνέχεια διαιρούν το ζώο σε επτά ή οκτώ μέρη. Το κεφάλι και τα κάτω άκρα απορρίφθηκαν στη θέση σφαγής και τα κυριότερα τμήματα που φέρουν το κρέας μεταφέρθηκαν έπειτα σε μια θέση παραγωγής χαμηλότερης ανύψωσης, όπου καταστράφηκαν περαιτέρω. Τέλος, το μεταποιημένο κρέας τέθηκε σε κυκλοφορία. Δεδομένου ότι η παραδοσιακή μέθοδος επεξεργασίας ch'arki απαιτούσε να γίνεται σε σχετικά υψηλές ανυψώσεις κατά τη διάρκεια του ξηρού τμήματος του κατά τους χειμώνες, θεωρητικά ένας αρχαιολόγος θα μπορούσε να εντοπίσει τοποθεσίες σφαγείων με την εξεύρεση υπερεκπροσώπησης του κεφαλιού και του άπω άκρου οστά και προσδιορίστε το σημείο επεξεργασίας με υπερβολική αναπαράσταση των κεντρικών οστών των άκρων σε χαμηλότερη ανύψωση (αλλά όχι πολύ χαμηλότερη) επεξεργασία ιστοσελίδες.

Δύο προβλήματα υπάρχουν με αυτό (όπως συμβαίνει με το παραδοσιακό φαινόμενο Schlep). Πρώτον, η αναγνώριση των τμημάτων του σώματος μετά την επεξεργασία των οστών είναι δύσκολη, διότι τα οστά που εκτίθενται σε καιρικές συνθήκες και η σάρωση των ζώων είναι δύσκολο να προσδιοριστεί το μέρος του σώματος με αυτοπεποίθηση. Το Stahl (1999) μεταξύ άλλων εξέτασε ότι εξετάζοντας τις οστικές πυκνότητες στα διάφορα οστά στον σκελετό και εφαρμόζοντάς τα σε μικροσκοπικά θραύσματα που έμειναν στα σημεία, αλλά τα αποτελέσματά του ήταν ποικίλα. Δεύτερον, ακόμα και αν η διατήρηση των οστών ήταν ιδανική, θα μπορούσατε πραγματικά να πείτε μόνο ότι έχετε εντοπίσει μοτίβα σφαγίσματος και όχι απαραίτητα πώς επεξεργάστηκε το κρέας.

Παρόλα αυτά, θα ήταν ανόητο να υποστηρίξουμε ότι το κρέας από ζώα που σφάζονται σε ψυχρά κλίματα και μεταφέρθηκαν σε θερμότερα κλίματα δεν διατηρήθηκε με κάποιο τρόπο για το ταξίδι. Χωρίς αμφιβολία, κάποιες μορφές τσιγκούνης έγιναν τουλάχιστον κατά τη διάρκεια της καπιταλιστικής εξημέρωσης και ίσως και πριν. Η πραγματική ιστορία μπορεί να είναι ότι το μόνο που έχουμε εντοπίσει εδώ είναι η προέλευση της λέξης jerky, και κάνοντας jerky (ή pemmican ή kavurmeh ή κάποια άλλη μορφή κονσερβοποιημένου κρέατος) με κατάψυξη, αλάτισμα, κάπνισμα ή κάποια άλλη μέθοδο θα μπορούσε να ήταν μια ικανότητα που αναπτύχθηκε με σύνθετοι κυνηγοί-συλλέκτες παντού περίπου 12.000 χρόνια πριν.

Αυτή η καταχώρηση γλωσσάρι είναι ένα μέρος του οδηγού dki.me για τα αρχαία τρόφιμα, και το Λεξικό της Αρχαιολογίας.

Miller GR και Burger RL. 2000. Ch'arki at Chavin: Εθνογραφικά μοντέλα και αρχαιολογικά δεδομένα.Αμερικανική αρχαιότητα 65(3):573-576.

Madrigal TC και Holt JZ. 2002. Λευκή Tailed Deer Κρέας και το κέρδος του μαστού και η εφαρμογή τους στην Ανατολική δασοπονία Αρχαιολογία. Αμερικανική αρχαιότητα 67(4):745-759.

Marshall F και Pilgram Τ. 1991. Κρέας έναντι εσωτερικών οστικών θρεπτικών ουσιών: Μια άλλη ματιά στο νόημα της αναπαράστασης του σώματος σε αρχαιολογικούς χώρους.Εφημερίδα της Αρχαιολογικής Επιστήμης 18(2):149-163.

Speth, John D. ΡΕ. "Η Παλαιοανθρωπολογία και η Αρχαιολογία του Κυνηγιού Μεγάλων Ζώων: Πρωτεΐνη, Λίπος ή Πολιτική;" Διεπιστημονικές Συνεισφορές στην Αρχαιολογία, έκδοση 2010, Springer, 24 Ιουλίου 2012.

Stahl PW. 1999. Η δομική πυκνότητα των εξημερωμένων σκελετικών στοιχείων καμηλοπάρδαλης της Νότιας Αμερικής και η αρχαιολογική έρευνα του προϊστορικού Andean Ch'arki.Εφημερίδα της Αρχαιολογικής Επιστήμης 26:1347-1368.