Ορισμός και παραδείγματα λιπών

Στη χημεία και τη βιολογία, τα λίπη είναι ένας τύπος λιπίδιο αποτελούμενη από triesters of γλυκερόλη και λιπαρά οξέα ή τριγλυκερίδια. Γιατί είναι οργανικά ενώσεις που αποτελούνται από άτομα άνθρακα και υδρογόνου, είναι γενικά διαλυτά στο οργανικόςδιαλύτες και σε μεγάλο βαθμό αδιάλυτος στο νερό. Τα λίπη είναι στερεός σε θερμοκρασία δωματίου. Στην επιστήμη των τροφίμων, ένα λίπος είναι ένα από τα τρία μακροθρεπτικά συστατικά, με τα άλλα να είναι πρωτεΐνες και υδατάνθρακες. Παραδείγματα λιπών περιλαμβάνουν το βούτυρο, την κρέμα, το βρασμό λαχανικών και το λαρδί. Παραδείγματα καθαρών ενώσεων που είναι λίπη περιλαμβάνουν τριγλυκερίδια, φωσφολιπίδια και χοληστερόλη.

Βασικές ταβέρνες: Λίπη

Στην επιστήμη των τροφίμων, οι όροι "λίπος" και "λιπίδιο" μπορούν να χρησιμοποιηθούν εναλλακτικά, αλλά τεχνικά έχουν διαφορετικούς ορισμούς. Ένα λιπίδιο είναι ένα βιολογικό μόριο που είναι διαλυτό σε μη πολικούς (οργανικούς) διαλύτες. Τα λίπη και τα έλαια είναι δύο τύποι λιπιδίων. Τα λίπη είναι λιπίδια που είναι στερεά σε θερμοκρασία δωματίου. Τα έλαια είναι λιπίδια που είναι υγρά σε θερμοκρασία δωματίου, συνήθως επειδή αποτελούνται από αλυσίδες ακόρεστων ή μικρών λιπαρών οξέων.

Τα λίπη προέρχονται από λιπαρά οξέα και γλυκερόλη. Ως τέτοια, τα λίπη είναι γλυκερίδια (συνήθως τριγλυκερίδια). Οι τρεις ομάδες -ΟΗ επί γλυκερόλης χρησιμεύουν ως θέσεις πρόσδεσης για τις αλυσίδες λιπαρών οξέων, με τα άτομα άνθρακα να συνδέονται μέσω δεσμού -Ο-. Στις χημικές δομές, οι αλυσίδες λιπαρών οξέων σχεδιάζονται ως οριζόντιες γραμμές συνδεδεμένες με την κάθετη ραχοκοκαλιά γλυκερόλης. Ωστόσο, οι αλυσίδες σχηματίζουν ζιγκ-ζαγκ σχήματα. Οι μακρύτερες αλυσίδες λιπαρών οξέων είναι ευαίσθητες στις δυνάμεις van der Waals που προσελκύουν μέρη του μορίου μεταξύ τους, δίνοντας λιπαρά ένα υψηλότερο σημείο τήξης από τα έλαια.

Τόσο τα λίπη όσο και τα έλαια ταξινομούνται ανάλογα με τον αριθμό των ατόμων άνθρακα που περιέχουν και τη φύση των χημικών δεσμών που σχηματίζονται από τα άτομα άνθρακα στη ραχοκοκαλιά τους.

Κορεσμένα Τα λίπη δεν περιέχουν διπλούς δεσμούς μεταξύ των ανθράκων στις αλυσίδες λιπαρών οξέων. Αντίθετα, τα κορεσμένα λίπη περιέχουν έναν ή περισσότερους διπλούς δεσμούς μεταξύ των ατόμων άνθρακα στις αλυσίδες. Εάν το μόριο περιέχει πολλαπλούς διπλούς δεσμούς, ονομάζεται πολυακόρεστο λίπος. Το μη καρβονυλικό άκρο της αλυσίδας (που ονομάζεται n-end ή ωμέγα άκρο) χρησιμοποιείται για τον καθορισμό του αριθμού του άνθρακα στην αλυσίδα. Έτσι, ένα ωμέγα-3 λιπαρό οξύ είναι ένα στο οποίο ο πρώτος διπλός δεσμευμένος άνθρακας εμφανίζεται στον τρίτο άνθρακα από το άκρο ωμέγα της αλυσίδας.

Τα ακόρεστα λίπη μπορεί να είναι cis λίπη ή trans λίπη. Cis και trans τα μόρια είναι γεωμετρικά ισομερή μεταξύ τους. ο cis ή trans ο περιγραφέας αναφέρεται στο κατά πόσο τα άτομα υδρογόνου που συνδέονται με τους άνθρακες που μοιράζονται έναν δεσμό είναι στην ίδια πλευρά μεταξύ τους (cis) ή απέναντι πλευρές (trans). Στη φύση, τα περισσότερα λίπη είναι cis λίπη. Ωστόσο, η υδρογόνωση θραύει διπλούς δεσμούς σε ένα ακόρεστο cis-λίπος, καθιστώντας ένα κορεσμένο trans Λίπος. Τα υδρογονωμένα trans-λιπαρά (όπως η μαργαρίνη) μπορεί να έχουν επιθυμητές ιδιότητες, όπως είναι οι στερεές σε θερμοκρασία δωματίου. Παραδείγματα φυσικών τρανς λιπαρών οξέων περιλαμβάνουν το λαρδί και το ζωικό λίπος.

Το λίπος εξυπηρετεί διάφορες λειτουργίες στο ανθρώπινο σώμα. Είναι το πιο ενεργειακά πυκνό μακροθρεπτικό συστατικό. Είναι η πηγή των απαραίτητων λιπαρών οξέων. Ορισμένες βιταμίνες είναι λιποδιαλυτές (βιταμίνες A, D, E, K) και μπορούν να απορροφηθούν μόνο με λίπος. Το λίπος αποθηκεύεται σε λιπώδη ιστό, το οποίο διατηρεί τη θερμοκρασία του σώματος, προστατεύει από το σωματικό σοκ και χρησιμεύει ως δεξαμενή παθογόνων και τοξινών μέχρι να εξουδετερώσει ή να τα εκκρίνει το σώμα. Το δέρμα εκκρίνει πλούσιο σε λιπαρά σμήγμα, το οποίο βοηθά στην αδιάβροχη επιδερμίδα και διατηρεί τα μαλλιά και το δέρμα μαλακά και εύκαμπτα.

• Bloor, W. R. (1 Μαρτίου 1920). "Περίγραμμα της ταξινόμησης των λιποειδών." Sage Journals.
• Donatelle, Rebecca J. (2005). Υγεία, τα βασικά (6η έκδ.). Σαν Φρανσίσκο: Pearson Education, Inc. ISBN 978-0-13-120687-8.
• Jones, Maitland (Αύγουστος 2000). Οργανική χημεία (2η έκδοση). W W Norton & Co., Inc.
• Leray, Claude (5 Νοεμβρίου 2014). Διατροφή και υγεία των λιπιδίων. CRC Press. Μπόκα Ρατόν.
• Ridgway, Neale (6 Οκτωβρίου 2015). Βιοχημεία λιπιδίων, λιποπρωτεϊνών και μεμβρανών (6η έκδ.). Elsevier Science.