Γιατί το Aerate Wine; Επιστήμη πίσω από να αφήσει το κρασί να αναπνέει

Ο αερισμός του κρασιού σημαίνει απλώς την έκθεση του κρασιού στον αέρα ή την ευκαιρία να "αναπνέει" πριν το πίνει. ο αντίδραση μεταξύ των αερίων στον αέρα και του κρασιού αλλάζει τη γεύση του κρασιού. Ωστόσο, παρόλο που ορισμένα κρασιά επωφελούνται από τον αερισμό, είτε δεν βοηθούν άλλα κρασιά είτε αλλιώς τα κάνουν να δοκιμάζουν εντελώς άσχημα. Ακολουθεί μια ματιά στο τι συμβαίνει όταν αερίζετε το κρασί, ποια κρασιά πρέπει να αφήνετε χώρο αναπνοής και διαφορετικές μεθόδους αερισμού.

Όταν ο αέρας και το κρασί αλληλεπιδρούν, συμβαίνουν δύο σημαντικές διεργασίες εξάτμιση και οξείδωση. Επιτρέποντας αυτές τις διεργασίες να συμβούν μπορεί να βελτιωθεί η ποιότητα του κρασιού αλλάζοντας τη χημεία του.

Εξάτμιση είναι το μετάβαση φάσης από την υγρή κατάσταση στην κατάσταση ατμών. Πτητικές ενώσεις εξατμίζεται εύκολα στον αέρα. Όταν ανοίγετε ένα μπουκάλι κρασί, μυρίζει συχνά φάρμακα ή σαν να τρίβετε αλκοόλ από την αιθανόλη στο κρασί. Ο αερισμός του κρασιού μπορεί να βοηθήσει στη διασπορά μερικών από την αρχική μυρωδιά, κάνοντας τη μυρωδιά του κρασιού καλύτερη. Το να εξατμιστεί λίγο αλκοόλ σάς επιτρέπει να μυρίσετε το κρασί και όχι μόνο το αλκοόλ. Τα θειώδη άλατα στο κρασί διασκορπίζονται επίσης όταν αφήνετε το κρασί να αναπνέει. Τα θειώδη άλατα προστίθενται στο κρασί για να το προστατεύσουν από τα μικρόβια και για να αποτρέψουν την υπερβολική οξείδωση, αλλά μυρίζουν λίγο όπως σάπια αυγά ή σπίρτα, έτσι δεν είναι κακή ιδέα να αφαιρέσετε τη μυρωδιά τους πριν πάρετε το πρώτο γουλιά.

Η οξείδωση είναι τη χημική αντίδραση μεταξύ ορισμένων μορίων στο κρασί και οξυγόνο από τον αέρα. Είναι η ίδια διαδικασία που αναγκάζει τα κομμένα μήλα να γίνουν καφέ και σίδερο στη σκουριά. Αυτή η αντίδραση εμφανίζεται φυσικά κατά τη διάρκεια της οινοποίησης, ακόμη και μετά την εμφιάλωσή της. Οι ενώσεις του κρασιού που είναι ευαίσθητες στην οξείδωση περιλαμβάνουν κατεχίνες, ανθοκυανίνες, επικατίνες και άλλες φαινολικές ενώσεις. Αιθανόλη (αλκοόλη) μπορεί επίσης να εμφανίσει οξείδωση, σε ακεταλδεΰδη και οξικό οξύ (η κύρια ένωση στο ξύδι). Μερικά κρασιά επωφελούνται από τις αλλαγές στη γεύση και το άρωμα από την οξείδωση, καθώς μπορεί να συμβάλει σε φρουτώδες και καρύδι. Ωστόσο, η υπερβολική οξείδωση καταστρέφει οποιοδήποτε κρασί. Ο συνδυασμός μειωμένης γεύσης, αρώματος και χρώματος ονομάζεται ισοπέδωση. Όπως μπορείτε να μαντέψετε, δεν είναι επιθυμητό.

Σε γενικές γραμμές, τα λευκά κρασιά δεν επωφελούνται από τον αερισμό επειδή δεν περιέχουν τα υψηλά επίπεδα των μορίων χρωστικής που βρίσκονται στα κόκκινα κρασιά. Αυτές οι χρωστικές ουσίες αλλάζουν τη γεύση ως απόκριση στην οξείδωση. Η εξαίρεση μπορεί να είναι λευκά κρασιά που προορίζονταν να γερνούν και να αναπτύξουν γήινες γεύσεις, αλλά ακόμη και με Αυτά τα κρασιά, είναι καλύτερο να τα δοκιμάσετε πριν σκεφτείτε τον αερισμό, για να δείτε αν φαίνεται σαν το κρασί όφελος.

Τα φθηνά ερυθρά κρασιά, ειδικά τα φρουτώδη κρασιά, είτε δεν βελτιώνονται στη γεύση από τον αερισμό ή αλλιώς η γεύση είναι χειρότερη. Αυτά τα κρασιά έχουν την καλύτερη γεύση αμέσως μετά το άνοιγμα. Στην πραγματικότητα, η οξείδωση μπορεί να τους κάνει να έχουν γεύση μετά από μισή ώρα και κακή μετά από μία ώρα! Εάν ένα φθηνό κόκκινο μυρίζει έντονα αλκοόλ αμέσως μετά το άνοιγμα, μια απλή επιλογή είναι να ρίξετε το κρασί και να αφήσετε λίγα λεπτά για να διαλυθεί η μυρωδιά.

Τα ερυθρά κρασιά με γήινη γεύση, ειδικά εκείνα που έχουν παλαιωθεί σε ένα κελάρι, είναι αυτά που είναι πιο πιθανό να επωφεληθούν από τον αερισμό. Αυτά τα κρασιά μπορούν να θεωρηθούν «κλειστά» αμέσως μετά την αποξήρανσή τους και «ανοιχτά» για να εμφανίσουν μεγαλύτερη γκάμα και βάθος γεύσεων μετά την αναπνοή.

Εάν ξεκολλήσετε ένα μπουκάλι κρασί, υπάρχει πολύ μικρή αλληλεπίδραση μέσω του στενού λαιμού του μπουκαλιού και του υγρού στο εσωτερικό. Θα μπορούσατε να αφήσετε 30 λεπτά έως μία ώρα για να αναπνέει το κρασί από μόνο του, αλλά ο αερισμός επιταχύνει σημαντικά τη διαδικασία, ώστε να μην χρειάζεται να περιμένετε να πιείτε το κρασί. Δοκιμάστε ένα κρασί πριν τον αερίσετε και μετά αποφασίστε εάν θα προχωρήσετε ή όχι.

• Ο ευκολότερος τρόπος αερισμού του κρασιού είναι να συνδέσετε έναν αεριστήρα στο μπουκάλι κρασιού. Αυτό αερίζει το κρασί καθώς το ρίχνετε στο ποτήρι. Όλοι οι αεριστές δεν είναι οι ίδιοι, οπότε μην περιμένετε το ίδιο επίπεδο έγχυσης οξυγόνου από κάθε τύπο που διατίθεται στην αγορά.
• Θα μπορούσατε να ρίξετε το κρασί σε μια καράφα. Η καράφα είναι ένα μεγάλο δοχείο που μπορεί να κρατήσει ολόκληρο το μπουκάλι κρασί. Τα περισσότερα έχουν ένα μικρό λαιμό, για να επιτρέπουν την εύκολη έκχυση, μια μεγάλη επιφάνεια, ώστε να επιτρέπεται η ανάμιξη με τον αέρα και ένα καμπύλο σχήμα για να αποτρέπεται η είσοδος ιζήματος κρασιού στο ποτήρι.
• Εάν δεν έχετε αεριστήρα ή καράφα, μπορείτε να ρίξετε το κρασί μπρος-πίσω ανάμεσα σε δύο δοχεία ή απλά να στροβιλίσετε το κρασί στο ποτήρι σας πριν το πιείτε. Υπάρχει επίσης μια πρακτική που ονομάζεται υπερ-απόχυση, η οποία περιλαμβάνει παλλόμενο κρασί σε ένα μπλέντερ για να τον αερίσει.