Μεσαιωνικές Μέθοδοι Διατήρησης Τροφίμων

Για αιώνες πριν από την μεσαιωνική περίοδο, και για αιώνες μετά, οι άνθρωποι σε όλα τα μέρη του κόσμου χρησιμοποίησαν μια ποικιλία μεθόδων για τη διατήρηση των τροφίμων για μεταγενέστερη κατανάλωση. Οι Ευρωπαίοι κατά τον Μεσαίωνα δεν αποτελούσαν εξαίρεση. Μια κοινωνία που ήταν σε μεγάλο βαθμό αγροτικός θα συνειδητοποιήσει έντονα την ανάγκη να αποθηκευτούν διατάξεις κατά των δυσοίωνων απειλών λιμού, ξηρασίας και πολέμου.

Η πιθανότητα καταστροφής δεν ήταν το μόνο κίνητρο για τη διατήρηση των τροφίμων. Τα αποξηραμένα, τα καπνιστά, τα μπισκότα, τα μελιμένα και τα αλατισμένα τρόφιμα είχαν τις δικές τους ιδιαίτερες γεύσεις και πολλές συνταγές επιβιώνουν λεπτομερώς πώς να προετοιμάσουν τα τρόφιμα που έχουν αποθηκευτεί με αυτές τις μεθόδους. Τα διατηρημένα τρόφιμα ήταν επίσης πολύ πιο εύκολα για τον ναύτη, στρατιώτη, έμπορο ή προσκυνητή για τη μεταφορά. Για τα φρούτα και τα λαχανικά που πρέπει να απολαμβάνουν εκτός εποχής, έπρεπε να διατηρηθούν. και σε ορισμένες περιοχές, ένα συγκεκριμένο τρόφιμο θα μπορούσε να απολαύσει μόνο στη διατηρημένη του μορφή, επειδή δεν αναπτύχθηκε (ή δεν αυξήθηκε) κοντά.

Σχεδόν κάθε είδος φαγητού θα μπορούσε να διατηρηθεί. Πώς έγινε αυτό εξαρτάται από το είδος του φαγητού και από το αν ήταν επιθυμητό ένα συγκεκριμένο αποτέλεσμα. Εδώ είναι μερικές από τις μεθόδους συντήρησης τροφίμων που χρησιμοποιούνται στη μεσαιωνική Ευρώπη.

Σήμερα καταλαβαίνουμε ότι η υγρασία επιτρέπει την ταχεία μικροβιολογική ανάπτυξη των βακτηρίων, η οποία είναι παρούσα σε όλα τα φρέσκα τρόφιμα και προκαλεί τη φθορά τους. Αλλά δεν είναι απαραίτητο να κατανοήσουμε τη χημική διαδικασία που εμπλέκεται για να παρατηρήσουμε ότι τα τρόφιμα που είναι βρεγμένα και αφήνονται στο ύπαιθρο θα αρχίσουν γρήγορα να μυρίζουν και να προσελκύουν σφάλματα. Επομένως, δεν πρέπει να αποτελεί έκπληξη το γεγονός ότι μία από τις παλαιότερες μεθόδους συντήρησης τροφίμων που είναι γνωστές στον άνθρωπο είναι η ξήρανση του.

Η ξήρανση χρησιμοποιήθηκε για τη διατήρηση όλων των ειδών τρόφιμα. Σπόροι όπως σίκαλη και σιτάρι αποξηράνθηκαν στον ήλιο ή στον αέρα πριν αποθηκευτούν σε ξηρό μέρος. Τα φρούτα αποξηράνθηκαν από τον ήλιο σε θερμότερο κλίμα και ξηράνθηκαν σε φούρνο σε πιο δροσερές περιοχές. Στη Σκανδιναβία, όπου οι θερμοκρασίες ήταν γνωστό ότι βυθίζονται κάτω από το πάγωμα το χειμώνα, ο γάδος (γνωστός ως "αποικία") αφέθηκαν να στεγνώσουν στον κρύο αέρα, συνήθως αφού είχαν εκσπλαχνισθεί και είχαν τα κεφάλια τους αφαιρεθεί.

Το κρέας θα μπορούσε επίσης να διατηρηθεί μέσω της ξήρανσης, συνήθως μετά την κοπή σε λεπτές λωρίδες και ελαφρά αλάτισμα. Σε θερμότερες περιοχές, ήταν απλό να στεγνώνουμε το κρέας κάτω από τον καυτό καλοκαιρινό ήλιο, αλλά σε πιο δροσερά κλίματα αέρα η ξήρανση θα μπορούσε να γίνει στις περισσότερες φορές του έτους, είτε σε εξωτερικούς χώρους είτε σε καταφύγια που κράτησαν μακριά τα στοιχεία και μύγες.

Αλάτιση ήταν ο πιο συνηθισμένος τρόπος διατήρησης σχεδόν κάθε είδους κρέατος ή ψαριού, καθώς έβγαζε την υγρασία και σκότωσε τα βακτηρίδια. Τα λαχανικά μπορεί να διατηρηθούν και με ξηρό αλάτι, αν και η απολέπιση ήταν πιο κοινή. Το αλάτι χρησιμοποιήθηκε επίσης σε συνδυασμό με άλλες μεθόδους συντήρησης, όπως η ξήρανση και το κάπνισμα.

Μία μέθοδος αλατιού του κρέατος περιελάμβανε τη συμπίεση ξηρού αλατιού σε κομμάτια κρέατος και στη συνέχεια την επίστρωση των τεμαχίων σε ένα δοχείο (όπως ένα βαρέλι) με ξηρό αλάτι που περιβάλλει τελείως το κάθε κομμάτι. Εάν το κρέας διατηρούταν με αυτόν τον τρόπο σε κρύο καιρό, το οποίο επιβραδύνει την αποσύνθεση ενώ το άλας είχε χρόνο να τεθεί σε ισχύ, θα μπορούσε να διαρκέσει για χρόνια. Τα λαχανικά διατηρήθηκαν επίσης με διαστρωμάτωση σε αλάτι και τοποθέτησή τους σε σφραγιζόμενο δοχείο όπως ένα πήλινο σκεύος.

Ένας άλλος τρόπος για να διατηρηθεί το φαγητό με αλάτι ήταν να το απολαύσετε σε άλμη αλατιού. Ενώ δεν είναι τόσο αποτελεσματική μια μακροπρόθεσμη μέθοδος συντήρησης όπως η συσκευασία σε ξηρό αλάτι, χρησίμευε πολύ καλά για να κρατήσει τα τρόφιμα εδώδιμα μέσα σε μια εποχή ή δύο. Άλλες μορφές άλατος ήταν επίσης μέρος της διαδικασίας αποσκωρίωσης.

Όποια και αν ήταν η μέθοδος συντήρησης του αλατιού, το πρώτο πράγμα που έκαμε ένας μάγειρας όταν ετοιμαζόταν να προετοιμαστεί το αλατισμένο φαγητό για κατανάλωση ήταν διαβροχή σε φρέσκο ​​νερό για να απομακρυνθεί όσο το αλάτι δυνατόν. Μερικοί μαγειρέτες ήταν πιο ευσυνείδητοι από τους άλλους όταν έφτασε σε αυτό το βήμα, το οποίο θα μπορούσε να πάρει αρκετές εκδρομές στο πηγάδι για το γλυκό νερό. Και ήταν σχεδόν αδύνατο να αφαιρέσετε όλο το αλάτι, ανεξάρτητα από το πόσο μούσκεμα έγινε. Πολλές συνταγές έλαβαν υπόψη αυτή την αλμυρότητα και ορισμένοι σχεδιάστηκαν ειδικά για να εξουδετερώσουν ή να συμπληρώσουν τη γεύση του αλατιού. Ακόμα, οι περισσότεροι από εμάς θα βρίσκουν το διατηρημένο μεσαιωνικό φαγητό πολύ πιο αλατότερο από ό, τι έχουμε συνηθίσει σήμερα.

Το κάπνισμα ήταν ένας άλλος αρκετά συνηθισμένος τρόπος για τη διατήρηση του κρέατος, ειδικά των ψαριών και του χοιρινού κρέατος Το κρέας θα κοπεί σε σχετικά λεπτά, άπαχα λωρίδες, βυθισμένο εν συντομία σε διάλυμα αλατιού και κρεμασμένο πάνω από μια φωτιά ώστε να απορροφήσει το άρωμα καπνού καθώς ξηραίνεται αργά. Περιστασιακά, το κρέας μπορεί να καπνιστεί χωρίς διάλυμα αλατιού, ειδικά εάν ο τύπος καμένα ξύλα είχε ξεχωριστό άρωμα. Ωστόσο, το αλάτι εξακολουθούσε να είναι πολύ χρήσιμο επειδή αποθάρρυνε τις μύγες, ανέστειλε την ανάπτυξη βακτηριδίων και επιτάχυνε την απομάκρυνση της υγρασίας.

Η βύθιση φρέσκων λαχανικών και άλλων τροφίμων σε ένα υγρό διάλυμα αλατιού ήταν μια αρκετά κοινή πρακτική στη μεσαιωνική Ευρώπη. Στην πραγματικότητα, παρόλο που ο όρος "pickle" δεν τέθηκε σε χρήση στα αγγλικά μέχρι τα τέλη του Μεσαίωνα, η πρακτική του ναυαγίου πηγαίνει πίσω στην αρχαιότητα. Όχι μόνο αυτή η μέθοδος θα διατηρούσε νωπά τρόφιμα για μήνες, έτσι ώστε να μπορεί να καταναλωθεί από την εποχή, αλλά θα μπορούσε να την εμπλουτίσει με δυνατές, πικάντικες γεύσεις.

Η απλούστερη απολέπιση έγινε με νερό, αλάτι και ένα βότανο ή δύο, αλλά μια ποικιλία από μπαχαρικά και βότανα ως καθώς και η χρήση του ξύδι, verjuice ή (μετά το 12ο αιώνα) λεμόνι οδήγησε σε μια σειρά από αποσκωρίαση γεύσεις. Το βράσιμο μπορεί να απαιτεί βρασμό των τροφίμων στο μείγμα άλατος, αλλά θα μπορούσε επίσης να γίνει απλά αφήνοντας τα είδη διατροφής σε ανοιχτό δοχείο, μπανιέρα ή δεξαμενή άλμης αλατιού με τις επιθυμητές γεύσεις για ώρες και μερικές φορές ημέρες. Μόλις η τροφή είχε εγχυθεί καλά από το διάλυμα αποσκλήρυνσης, τοποθετήθηκε σε βάζο, δοχείο, ή ένα άλλο αεροστεγές δοχείο, μερικές φορές με μια φρέσκια άλμη αλλά συχνά με το χυμό στο οποίο είχε μαρινάτος.

Αν και ο όρος confit έχει έρθει να αναφέρει σχεδόν κάθε τρόφιμο που έχει βυθιστεί σε μια ουσία για συντήρηση (και σήμερα, μπορεί μερικές φορές να αναφέρεται σε ένα είδος φρούτων), στο Μεσαίωνα τα μπισκότα γλάστρες κρέας. Οι confits ήταν συνήθως, αλλά όχι αποκλειστικά, από κοτόπουλα ή χοιρινό κρέας (λιπαρά πτηνά όπως η χήνα ήταν ιδιαίτερα κατάλληλα).

Για να κάνει ένα confit, το κρέας αλατισμένο και μαγειρεμένο για πολύ μεγάλο χρονικό διάστημα στο δικό του λίπος, κατόπιν αφέθηκε να κρυώσει με το δικό του λίπος. Στη συνέχεια, σφραγίστηκε - με το λίπος του, φυσικά - και αποθηκεύτηκε σε δροσερό μέρος, όπου θα μπορούσε να διαρκέσει για μήνες.

Οι confits δεν πρέπει να συγχέονται με comfits, τα οποία ήταν καρύδια και σπόροι με επικάλυψη ζάχαρης που τρώγονται στο τέλος ενός συμποσίου για να φρεσκάρετε την αναπνοή και να βοηθήσετε την πέψη.

Τα φρούτα συχνά αποξηραμένα, αλλά μια πολύ πιο νόστιμη μέθοδος διατήρησής τους κατά τη διάρκεια της εποχής τους ήταν να τα σφραγίσουν στο μέλι. Περιστασιακά, μπορεί να βράσουν σε μείγμα ζάχαρης, αλλά η ζάχαρη ήταν μια ακριβή εισαγωγή, επομένως μόνο οι μάγειρες των πλουσιότερων οικογενειών ήταν πιθανό να το χρησιμοποιήσουν. Το μέλι χρησιμοποιήθηκε ως συντηρητικό για χιλιάδες χρόνια και δεν περιοριζόταν μόνο στη διατήρηση των καρπών. Τα κρέατα αποθηκεύονταν επίσης στο μέλι μερικές φορές.

Οι περισσότερες μέθοδοι διατήρησης τροφίμων συνεπάγονταν διακοπή ή επιβράδυνση της διαδικασίας αποσύνθεσης. Ζύμωση το επιτάχυνε.

Το πιο συνηθισμένο προϊόν της ζύμωσης ήταν αλκοόλ - ο οίνος ζυμώθηκε από σταφύλια, μέλι από μέλι, μπύρα από σιτηρά. Το κρασί και το μέλι θα μπορούσαν να κρατηθούν για μήνες, αλλά η μπύρα έπρεπε να πιει αρκετά γρήγορα. Ο μηλίτης ζυμώθηκε από τα μήλα και οι Άγγλο-Σαξόνες έκαναν ένα ποτό που ονομάζεται "απέρρι" από ζυμωμένα αχλάδια.

Το τυρί είναι επίσης προϊόν ζύμωσης. Το αγελαδινό γάλα θα μπορούσε να χρησιμοποιηθεί, αλλά το γάλα από πρόβατα και αίγες ήταν μια συνηθέστερη πηγή τυριού κατά τον Μεσαίωνα.

Ο καιρός του μεγαλύτερου μέρους της Ευρώπης σε μεγάλο μέρος του Μεσαίωνα ήταν μάλλον εύκρατος. στην πραγματικότητα, υπάρχει συχνά κάποια συζήτηση για τη "μεσαιωνική ζεστή περίοδο" που επικαλύπτει το τέλος της Πρώτος Μεσαίωνας και η αρχή της Υψηλής Μεσαιωνικής Ευρώπης (οι ακριβείς ημερομηνίες εξαρτώνται από το ποιος είστε εσείς συμβουλεύομαι). Έτσι, η κατάψυξη δεν ήταν μια προφανής μέθοδος διατήρησης των τροφίμων.

Ωστόσο, οι περισσότερες περιοχές της Ευρώπης είδαν χιονισμένους χειμώνες και η κατάψυξη ήταν κατά καιρούς βιώσιμη επιλογή, ιδίως στις βόρειες περιοχές. Στα κάστρα και στα μεγάλα σπίτια με τα κελάρια, θα μπορούσε να χρησιμοποιηθεί ένα υπόγειο δωμάτιο για να διατηρούνται τα τρόφιμα που συσκευάζονται σε χειμωνιάτικο πάγο μέσα από τους ψυχρότερους μήνες της άνοιξης και το καλοκαίρι. Στους μακρύς, δροσερούς σκανδιναβικούς χειμώνες, δεν ήταν απαραίτητο ένα υπόγειο δωμάτιο.

Η τροφοδοσία ενός πάγου με πάγο ήταν μια εργασία έντασης εργασίας και μερικές φορές ταξιδιωτική εντατική επιχείρηση, οπότε δεν ήταν ιδιαίτερα κοινό. αλλά δεν ήταν εντελώς άγνωστο. Συνηθέστερα ήταν η χρήση υπόγειων χώρων για να διατηρούνται τα τρόφιμα δροσερά, το σημαντικότατο τελευταίο βήμα των περισσότερων από τις παραπάνω μεθόδους συντήρησης.