Τι είναι η παστερίωση; Ορισμός και Παραδείγματα

Η παστερίωση (ή η παστερίωση) είναι η διαδικασία με την οποία εφαρμόζεται θερμότητα στα τρόφιμα και τα ποτά που σκοτώνουν παθογόνα και να παρατείνει τη διάρκεια ζωής. Συνήθως, το θερμότητα είναι κάτω από το σημείο βρασμού νερού (100 ° C ή 212 ° F). Ενώ η παστερίωση σκοτώνει ή απενεργοποιεί πολλούς μικροοργανισμούς, δεν είναι μια μορφή αποστείρωσης, επειδή τα βακτηριακά σπόρια δεν καταστρέφονται. Η παστερίωση επεκτείνει τη διάρκεια ζωής μέσω απενεργοποίησης με θερμότητα ένζυμα που καταστρέφουν τα τρόφιμα.

Βασικά σκάφη: Παστερίωση

Η παστερίωση μπορεί να εφαρμοστεί τόσο σε συσκευασμένα όσο και σε μη συσκευασμένα στερεά και υγρά. Παραδείγματα κοινώς παστεριωμένων προϊόντων περιλαμβάνουν:

• Μπύρα
• Κονσέρβες
• Γαλακτοκομικά προϊόντα
• Αυγά
• Χυμοί φρούτων
• Γάλα
• ΞΗΡΟΙ ΚΑΡΠΟΙ
• Σιρόπι
• Ξύδι
• Νερό
• Κρασί

Η παστερίωση ονομάζεται προς τιμή του Γάλλου χημικού Λουί Παστέρ. Το 1864, ο Pasteur ανέπτυξε μια τεχνική για τη θέρμανση του κρασιού στους 50-60 ° C (122-140 ° F) πριν τον γήρανση για να σκοτώσει τα μικρόβια και να μειώσει την οξύτητα.

Ωστόσο, η τεχνική ήταν σε χρήση από το 1117 μ.Χ. τουλάχιστον στην Κίνα για να διατηρήσει το κρασί. Το 1768, Ιταλός επιστήμονας Ο Lazzaro Spallanzani κατέδειξε θέρμανση του ζωμού κρέατος μέχρι βρασμού και άμεση σφράγιση του δοχείου που κράτησε το ζωμό από την αλλοίωση. Το 1795, ο γάλλος σεφ Nicolas Appert σφραγίζει τα τρόφιμα σε γυάλινα βάζα και τα βυθίζει σε βραστό νερό για να τα διατηρήσει (κονσερβοποίηση). Το 1810, ο Peter Durand εφάρμοσε μια παρόμοια μέθοδο για τη διατήρηση των τροφίμων σε κονσέρβες κασσίτερου. Ενώ ο Pasteur εφάρμοσε τη διαδικασία του στο κρασί και την μπύρα, μέχρι το 1886 ο Franz von Soxhlet πρότεινε την παστερίωση του γάλακτος.

Λοιπόν, γιατί είναι η διαδικασία που ονομάζεται "παστερίωση", όταν είχε χρησιμοποιηθεί πριν από τον Pasteur; Η πιο πιθανή εξήγηση είναι ότι τα πειράματα του Pasteur έδειξαν σωματίδια στον αέρα, σε αντίθεση με τον καθαρό αέρα, προκάλεσαν αλλοίωση των τροφίμων. Η έρευνα του Pasteur έδειξε ότι οι μικροοργανισμοί είναι ο ένοχος για την αλλοίωση και την ασθένεια, οδηγώντας τελικά στη γενετική θεωρία της νόσου.

Η βασική προϋπόθεση πίσω από την παστερίωση είναι ότι η θερμότητα σκοτώνει τα περισσότερα παθογόνα και απενεργοποιεί ορισμένες πρωτεΐνες, συμπεριλαμβανομένων των ενζύμων που ευθύνονται για αλλοίωση των τροφίμων. Η ακριβής διαδικασία εξαρτάται από τη φύση του προϊόντος.

Για παράδειγμα, τα υγρά παστεριώνονται ενώ ρέουν μέσω ενός σωλήνα. Κατά μήκος ενός τμήματος, η θερμότητα μπορεί να εφαρμοστεί απευθείας ή χρησιμοποιώντας ατμό / ζεστό νερό. Στη συνέχεια, το υγρό ψύχεται. Η θερμοκρασία και η διάρκεια των φάσεων ελέγχονται προσεκτικά.

Τα τρόφιμα μπορούν να παστεριωθούν αφού συσκευασθούν σε δοχείο. Για γυάλινους περιέκτες, το ζεστό νερό χρησιμοποιείται για την επίτευξη της επιθυμητής θερμοκρασίας, για να αποφευχθεί η θραύση του γυαλιού. Για πλαστικά και μεταλλικά δοχεία, μπορεί να εφαρμοστεί ατμός ή ζεστό νερό.

Η πρώιμη παστερίωση του κρασιού και της μπύρας είχε ως στόχο τη βελτίωση της γεύσης. Η κονσερβοποίηση και η σημερινή παστερίωση των τροφίμων εστιάζουν κυρίως στην ασφάλεια των τροφίμων. Η παστερίωση σκοτώνει ζύμη, μούχλα και τα περισσότερα αλλοιωμένα και παθογόνα βακτήρια. Η επίδραση στην ασφάλεια των τροφίμων ήταν δραματική, ιδίως όσον αφορά το γάλα.

Το γάλα είναι ένα εξαιρετικό μέσο ανάπτυξης για πολυάριθμα παθογόνα, συμπεριλαμβανομένων εκείνων που είναι γνωστό ότι προκαλούν φυματίωση, διφθερίτιδα, οστρακιά, βρουκέλλωση, πυρετό Q και τροφική δηλητηρίαση από Salmonella, ΜΙ. coli, και Λιστέρια. Πριν από την παστερίωση, το νωπό γάλα προκάλεσε πολλούς θανάτους. Για παράδειγμα, περίπου 65.000 άνθρωποι έχασαν τη ζωή τους από το 1912 έως το 1937 στην Αγγλία και την Ουαλία από τη φυματίωση που είχε συρρικνωθεί από την κατανάλωση νωπού γάλακτος. Μετά την παστερίωση, οι ασθένειες που σχετίζονται με το γάλα μειώθηκαν δραματικά. Σύμφωνα με τα Κέντρα Ελέγχου Ασθενειών, το 79% των εστιών ασθένειας που συνδέονται με τα γαλακτοκομικά προϊόντα μεταξύ του 1998 και του 2011 οφειλόταν στην κατανάλωση νωπού γάλακτος ή τυριού.

Η παστερίωση μειώνει σημαντικά τον κίνδυνο τροφικής δηλητηρίασης και επεκτείνει τη διάρκεια ζωής κατά μέρες ή εβδομάδες. Ωστόσο, επηρεάζει την υφή, τη γεύση και τη θρεπτική αξία των τροφίμων.

Για παράδειγμα, η παστερίωση αυξάνει τη συγκέντρωση βιταμίνης Α, μειώνει τη συγκέντρωση βιταμίνης Β2 και επηρεάζει αρκετές άλλες βιταμίνες για τις οποίες το γάλα δεν αποτελεί σημαντική θρεπτική πηγή. ο διαφορά χρώματος μεταξύ παστεριωμένου και μη παστεριωμένου γάλακτος δεν προκαλείται στην πραγματικότητα από παστερίωση, αλλά από το στάδιο ομοιογενοποίησης πριν από την παστερίωση.

Η παστερίωση του χυμού φρούτων δεν έχει σημαντική επίπτωση στο χρώμα, αλλά έχει ως αποτέλεσμα την απώλεια ορισμένων ενώσεων αρώματος και τη μείωση της βιταμίνης C και του καροτίνης (μια μορφή βιταμίνης Α).

Η παστερίωση των φυτών προκαλεί κάποιες αλλαγές μαλακώματος και θρεπτικών ουσιών. Μερικά θρεπτικά επίπεδα μειώνονται, ενώ άλλα αυξάνονται.

Στη σύγχρονη εποχή, η παστερίωση αναφέρεται σε οποιαδήποτε διαδικασία που χρησιμοποιείται για την απολύμανση των τροφίμων και την απενεργοποίηση των ενζύμων αλλοίωσης χωρίς να μειώνονται σημαντικά τα θρεπτικά επίπεδα. Αυτές περιλαμβάνουν μη θερμικές και θερμικές διεργασίες. Παραδείγματα νεώτερων εμπορικών διαδικασιών παστερίωσης περιλαμβάνουν την επεξεργασία υψηλής πίεσης (HPP ή παπαστοποίηση), ΦΟΥΡΝΟΣ ΜΙΚΡΟΚΥΜΑΤΩΝ ογκομετρική θέρμανση (MVH) και παστερίωση παλμικού ηλεκτρικού πεδίου (PEF).

• Carlisle, Rodney (2004). Επιστημονικές αμερικανικές εφευρέσεις και ανακαλύψεις. John Wiley & Songs, Inc., New Jersey. ISBN 0-471-24410-4.
• Fellows, Ρ. J. (2017). Αρχές και πρακτική της τεχνολογίας επεξεργασίας τροφίμων. Woodhead Publishing Series στην επιστήμη των τροφίμων, την τεχνολογία και τη διατροφή. σ. 563–578. ISBN 978-0-08-101907-8.
• Rahman, Μ. Shafiur (1999-01-21). Εγχειρίδιο διατήρησης τροφίμων. CRC Press. ISBN 9780824702090.
• Smith, Ρ. W. (August 1981). "Παστερίωση γάλακτος" Δελτίο αριθ. 57. Υπηρεσία Ερευνών του Υπουργείου Γεωργίας των ΗΠΑ, Washington, D.C.
• Wilson, G. ΜΙΚΡΟ. (1943). "Η παστερίωση του γάλακτος". British Medical Journal. 1 (4286): 261, doi:10.1136 / bmj.1.4286.261