Τα στομάτα είναι μικροσκοπικά ανοίγματα ή πόροι φυτικός ιστός που επιτρέπουν την ανταλλαγή αερίων. Τα στομάτα βρίσκονται συνήθως στο φύλλα φυτών αλλά μπορεί επίσης να βρεθεί σε μερικά στελέχη. Εξειδικευμένα κύτταρα γνωστά ως προστατευτικά κύτταρα περιβάλλουν στομάτα και λειτουργούν για το άνοιγμα και το κλείσιμο των στοματικών πόρων. Το Stomata επιτρέπει σε ένα φυτό να λαμβάνει διοξείδιο του άνθρακα, κάτι που απαιτείται φωτοσύνθεση. Βοηθούν επίσης στη μείωση της απώλειας νερού κλείνοντας όταν οι συνθήκες είναι ζεστές ή ξηρές. Τα στομάτα μοιάζουν με μικροσκοπικά στόματα που ανοίγουν και κλείνουν καθώς βοηθούν στην αναπνοή.
Τα φυτά που κατοικούν στην ξηρά έχουν συνήθως χιλιάδες στοματικά στις επιφάνειες των φύλλων τους. Η πλειονότητα των στομάτων βρίσκονται στην κάτω πλευρά των φύλλων των φυτών μειώνοντας την έκθεσή τους σε ρεύμα θερμότητας και αέρα. Στα υδρόβια φυτά, τα στομάτα βρίσκονται στην άνω επιφάνεια των φύλλων. Μια στοά περιβάλλεται από δύο ειδικευμένους τύπους φυτικά κύτταρα που διαφέρουν από άλλα φυτικά επιδερμικά κύτταρα. Αυτά τα κελιά ονομάζονται προστατευτικά κελιά και βοηθητικά κελιά.
Τα προστατευτικά κελιά είναι μεγάλα κύτταρα σε σχήμα ημισελήνου, δύο από τα οποία περιβάλλουν ένα στόμα και συνδέονται και στα δύο άκρα. Αυτά τα κύτταρα μεγεθύνονται και συστέλλονται για το άνοιγμα και το κλείσιμο των στοματικών πόρων. Τα προστατευτικά κελιά περιέχουν επίσης χλωροπλάστες, τα οργανίδια που συλλαμβάνουν το φως στα φυτά.
Τα επικουρικά κελιά, που ονομάζονται επίσης βοηθητικά κελιά, περιβάλλουν και υποστηρίζουν κελιά προστασίας. Δρουν ως ρυθμιστικό μεταξύ κυττάρων προστασίας και επιδερμικών κυττάρων, προστατεύοντας τα επιδερμικά κύτταρα από την επέκταση κυττάρων προστασίας. Τα επικουρικά κύτταρα διαφόρων τύπων φυτών υπάρχουν σε διάφορα σχήματα και μεγέθη. Τακτοποιούνται επίσης διαφορετικά σε σχέση με τη θέση τους γύρω από κελιά προστασίας.
Οι δύο κύριες λειτουργίες των στομάτων είναι να επιτρέπουν την πρόσληψη διοξειδίου του άνθρακα και να περιορίζουν την απώλεια νερού λόγω εξάτμισης. Σε πολλά φυτά, τα στομάτα παραμένουν ανοιχτά κατά τη διάρκεια της ημέρας και κλείνουν τη νύχτα. Τα στοματικά είναι ανοιχτά κατά τη διάρκεια της ημέρας, επειδή συμβαίνει συνήθως η φωτοσύνθεση. Στη φωτοσύνθεση, τα φυτά χρησιμοποιούν διοξείδιο του άνθρακα, νερό και ηλιακό φως για την παραγωγή γλυκόζης, νερού και οξυγόνου. Γλυκόζη χρησιμοποιείται ως πηγή τροφής, ενώ το οξυγόνο και οι υδρατμοί διαφεύγουν μέσω ανοικτών στομάτων στο περιβάλλον. Το διοξείδιο του άνθρακα που απαιτείται για τη φωτοσύνθεση λαμβάνεται μέσω ανοιχτών στοματικών φυτών. Τη νύχτα, όταν το ηλιακό φως δεν είναι πλέον διαθέσιμο και η φωτοσύνθεση δεν συμβαίνει, κλείστε στομάτα. Αυτό το κλείσιμο εμποδίζει το νερό να διαφύγει μέσω ανοιχτών πόρων.
Το άνοιγμα και το κλείσιμο των στοματικών ρυθμίζονται από παράγοντες όπως το φως, τα επίπεδα διοξειδίου του άνθρακα των φυτών και οι αλλαγές στις περιβαλλοντικές συνθήκες. Η υγρασία είναι ένα παράδειγμα μιας περιβαλλοντικής κατάστασης που ρυθμίζει το άνοιγμα ή το κλείσιμο των στομάτων. Όταν οι συνθήκες υγρασίας είναι βέλτιστες, τα στομάτα είναι ανοιχτά. Εάν τα επίπεδα υγρασίας στον αέρα γύρω από τα φύλλα των φυτών μειώνονται λόγω αυξημένων θερμοκρασιών ή θυελλώδεις συνθήκες, περισσότεροι υδρατμοί θα διαχέονται από το φυτό στον αέρα. Υπό τέτοιες συνθήκες, τα φυτά πρέπει να κλείσουν τα στομάτα τους για να αποτρέψουν την υπερβολική απώλεια νερού.
Το Stomata ανοίγει και κλείνει ως αποτέλεσμα του διάχυση. Σε θερμές και ξηρές συνθήκες, όταν η απώλεια νερού λόγω εξάτμισης είναι υψηλή, τα στομάτα πρέπει να κλείνουν για να αποφευχθεί η αφυδάτωση. Τα προστατευτικά κύτταρα αντλούν ενεργά ιόντα καλίου (Κ +) έξω από τα προστατευτικά κελιά και μέσα στα γύρω κύτταρα. Αυτό αναγκάζει το νερό στα διευρυμένα κύτταρα προστασίας να μετακινείται οσμωτικά από μια περιοχή χαμηλής συγκέντρωσης διαλυμένης ουσίας (προστατευτικά κύτταρα) σε μια περιοχή υψηλής συγκέντρωσης διαλυμένης ουσίας (περιβάλλοντα κύτταρα). Η απώλεια νερού στα προστατευτικά κύτταρα τους προκαλεί συρρίκνωση. Αυτή η συρρίκνωση κλείνει τον στοματικό πόρο.
Όταν οι συνθήκες αλλάζουν έτσι ώστε τα στοματικά στοιχεία να ανοίγουν, τα ιόντα καλίου αντλούνται ενεργά πίσω στα προστατευτικά κύτταρα από τα γύρω κύτταρα. Το νερό κινείται ωσμωτικά σε προστατευτικά κελιά που τους προκαλούν διόγκωση και καμπύλη. Αυτή η διεύρυνση των κυττάρων προστασίας ανοίγει τους πόρους. Το εργοστάσιο λαμβάνει διοξείδιο του άνθρακα για χρήση στη φωτοσύνθεση μέσω ανοικτών στομάτων. Το οξυγόνο και οι υδρατμοί απελευθερώνονται επίσης στον αέρα μέσω ανοικτών στομάτων.