Το μπολ που χρησιμοποιείτε κάνει τη διαφορά όταν κτυπάτε ασπράδια αυγών. Τα χάλκινα μπολ παράγουν έναν κιτρινωπό, κρεμώδη αφρό που είναι πιο δύσκολο να ξεπεραστεί από τον αφρό που παράγεται χρησιμοποιώντας γυαλί ή ανοξείδωτο ατσάλι μπολ. Όταν χτυπάτε τα ασπράδια αυγών σε χαλκό, μερικά ιόντα χαλκού μεταναστεύουν από το μπολ στα ασπράδια. Τα ιόντα χαλκού σχηματίζουν ένα κίτρινο σύμπλοκο με μία από τις πρωτεΐνες στα αυγά, την κοναλβουμίνη. Το σύμπλοκο κοναλβουμίνης-χαλκού είναι πιο σταθερό από ότι μόνο το conalbumin, οπότε τα ασπράδια αυγών που κτυπημένα σε μπολ χαλκού είναι λιγότερο πιθανό να μετουσιωθούν (ξεδιπλώνονται).
Όταν ο αέρας μεταφέρεται σε ασπράδια αυγών, η μηχανική δράση μετουσιώνει τις πρωτεΐνες στα λευκά. Οι μετουσιωμένες πρωτεΐνες πήζουν, σφίγγουν τον αφρό και σταθεροποιούν τις φυσαλίδες αέρα. Εάν ο αφρός υπερβυθιστεί σε ένα μη χαλκό μπολ, τελικά οι πρωτεΐνες μετουσιώνονται πλήρως και συσσωματώνονται σε συσσωματώματα. Δεν υπάρχει επιστροφή από το άκαμπτο χάος στα ωραία αφρώδη λευκά, επομένως τα υπερβολικά λευκά συνήθως απορρίπτονται.
Εάν χρησιμοποιείται μπολ χαλκού, τότε λιγότερα μόρια πρωτεΐνης είναι ελεύθερα να μετουσιωθούν και να πήξουν, επειδή μερικά είναι συνδεδεμένα σε σύμπλοκα κοαλβουμίνης-χαλκού. Εκτός από τον σχηματισμό συμπλοκών με κωναλβουμίνη, ο χαλκός μπορεί επίσης να αντιδράσει με ομάδες που περιέχουν θείο σε άλλες πρωτεΐνες, σταθεροποιώντας περαιτέρω τις πρωτεΐνες των αυγών. Αν και ο σίδηρος και ο ψευδάργυρος που βρίσκονται σε άλλα μεταλλικά μπολ σχηματίζουν επίσης σύμπλοκα με κοβαλβουμίνη, αυτά τα σύμπλοκα δεν κάνουν τον αφρό πιο σταθερό. Όταν χρησιμοποιούνται γυάλινα ή ατσάλινα μπολ, κρέμα ταρτάρ μπορεί να προστεθεί στα ασπράδια αυγών για να σταθεροποιήσει τα λευκά.