Τα μήλα και άλλα προϊόντα (π.χ. αχλάδια, μπανάνες, ροδάκινα) περιέχουν ένα ένζυμο που ονομάζεται πολυφαινόλη οξειδάση ή τυροσινάση. Όταν ανοίγετε σε φέτες ή δαγκώνετε σε ένα κομμάτι φρούτων, αυτό το ένζυμο αντιδρά με οξυγόνο στον αέρα και φαινόλες που περιέχουν σίδηρο που βρίσκονται επίσης στον καρπό. Αυτό αντίδραση οξείδωσης προκαλεί ένα είδος σκουριάς στην επιφάνεια του καρπού. Θα παρατηρήσετε αμαύρωση κάθε φορά που ένα φρούτο κόβεται ή μώλωπες επειδή αυτές οι ενέργειες βλάπτουν τα κύτταρα του καρπού, επιτρέποντας στο οξυγόνο του αέρα να αντιδράσει με το ένζυμο και άλλες χημικές ουσίες στο εσωτερικό.
Η αντίδραση μπορεί να επιβραδυνθεί ή να αποτραπεί απενεργοποιώντας το ένζυμο με θερμότητα (μαγείρεμα), μειώνοντας το pH στην επιφάνεια του φρούτου (προσθέτοντας χυμό λεμονιού ή άλλο οξύ), μειώνοντας την ποσότητα του διαθέσιμου οξυγόνου (βάζοντας τα κομμένα φρούτα κάτω από νερό ή συσκευάζοντας με κενό) ή προσθέτοντας ορισμένα χημικά συντηρητικά (όπως το διοξείδιο του θείου). Από την άλλη πλευρά, χρησιμοποιώντας μαχαιροπήρουνα που έχει κάποια διάβρωση (κοινή με χάλυβα μαχαίρια χαμηλότερης ποιότητας) μπορεί να αυξήσει το ρυθμό και την ποσότητα του μαυρίσματος κάνοντας περισσότερα άλατα σιδήρου διαθέσιμα για την αντίδραση.