Το αλάτι αντλεί νερό από τα κύτταρα μέσω της διαδικασίας ώσμωση. Ουσιαστικά, το νερό κινείται διαμέσου μιας κυτταρικής μεμβράνης για να προσπαθήσει να εξισώσει την αλατότητα ή τη συγκέντρωση του άλατος και στις δύο πλευρές της μεμβράνης. Εάν προσθέσετε αρκετό αλάτι, θα αφαιρεθεί πολύ νερό από ένα κελί για να παραμείνει ζωντανό ή να αναπαραχθεί.
Η υψηλή συγκέντρωση αλατιού σκοτώνει οργανισμούς που αποσυντίθενται τροφές και προκαλούν ασθένειες. Μια συγκέντρωση 20% αλατιού θα σκοτώσει τα βακτήρια. Οι χαμηλότερες συγκεντρώσεις αναστέλλουν την ανάπτυξη μικροβίων έως ότου φτάσετε στην αλατότητα των κυττάρων, η οποία μπορεί να έχει το αντίθετο και ανεπιθύμητο αποτέλεσμα της παροχής ιδανικών συνθηκών ανάπτυξης.
Επιτραπέζιο αλάτι ή το χλωριούχο νάτριο είναι ένα κοινό συντηρητικό επειδή δεν είναι τοξικό, φθηνό και έχει καλή γεύση. Ωστόσο, λειτουργούν και άλλοι τύποι αλατιού συντηρήστε τα τρόφιμα, συμπεριλαμβανομένων άλλων χλωριδίων, νιτρικών και φωσφορικών αλάτων. Ένα άλλο κοινό συντηρητικό που δρα επηρεάζοντας την οσμωτική πίεση είναι η ζάχαρη.
Ορισμένα προϊόντα διατηρούνται χρησιμοποιώντας ζύμωση. Το αλάτι μπορεί να χρησιμοποιηθεί για τη ρύθμιση και την ενίσχυση αυτής της διαδικασίας. Εδώ, το αλάτι αφυδατώνει το μέσο καλλιέργειας και δρα για τη διατήρηση υγρών στο περιβάλλον καλλιέργειας ζυμών ή μούχλας. Μη διατηρημένο αλάτι, απαλλαγμένο από παράγοντες κατά της συσσωμάτωσης, χρησιμοποιείται για αυτόν τον τύπο συντήρησης.