Πώς να φτιάξετε γιαούρτι με χημεία

Το γιαούρτι παρασκευάζεται από ζύμωση γάλα. Έχει υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες, ασβέστιο και προβιοτικά («καλά» βακτήρια). Δείτε πώς να φτιάξετε γιαούρτι και μια ματιά στη χημεία του γιαουρτιού.

Το γιαούρτι σχηματίζεται όταν τα βακτήρια ζυμώνουν τη λακτόζη σακχάρου (C₁₂Η₂₂Ο₁₁) σε γαλακτικό οξύ (C₃Η₆Ο₃). Το γαλακτικό οξύ καθιστά το γάλα πιο όξινο (μειώνει το pH), προκαλώντας την πήξη των πρωτεϊνών στο γάλα. Η κύρια πρωτεΐνη στο γαλακτοκομικό γάλα είναι η καζεΐνη. Η οξύτητα δίνει στο γιαούρτι την αίσθηση γεύσης του, ενώ το πηκτικές πρωτεΐνες έχει σαν αποτέλεσμα μια παχιά, κρεμώδη υφή. Δεν υπάρχει απλή χημική εξίσωση για την παραγωγή γιαουρτιού, καθώς εμφανίζονται πολλές αντιδράσεις. Διάφοροι τύποι βακτηρίων μπορούν να ζυμώσουν τη λακτόζη. Οι καλλιέργειες γιαουρτιού μπορεί να περιέχουν Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, άλλα Λακτοβακίλλος στελέχη, Streptococcus thermophilus, και bifidobacteria.

Μπορείτε να φτιάξετε γιαούρτι από κάθε τύπο γάλακτος. Αν και το μεγαλύτερο γιαούρτι παράγεται από βόειο γάλα (π.χ. αγελάδα, πρόβατα, κατσίκα), η διαδικασία ζύμωσης λειτουργεί σε άλλα τύποι «γάλακτος», εφόσον περιέχουν ζάχαρη για ζύμωση των βακτηρίων και πρωτεΐνες που μπορούν να πήξουν. Το γιαούρτι μπορεί να παρασκευαστεί από γάλα σόγιας, γάλα καρύδας και γάλα αμυγδάλου.

Την πρώτη φορά που κάνετε γιαούρτι, χρειάζεστε μια καλλιέργεια εκκίνησης ως πηγή των βακτηρίων. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε συνηθισμένο γιαούρτι που αγοράζετε από το κατάστημα με ενεργό καλλιέργεια ή μπορείτε να χρησιμοποιήσετε εκκινητή γιαουρτιού που έχει στεγνώσει με κατάψυξη. Εάν χρησιμοποιείτε ένα εμπορικό εκκινητή γιαουρτιού, ακολουθήστε τις οδηγίες συσκευασίας, καθώς η ενεργοποίηση της καλλιέργειας διαφέρει ανάλογα με το προϊόν. Μόλις φτιάξετε την πρώτη παρτίδα γιαουρτιού, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε μερικές κουταλιές της σούπας για να ξεκινήσετε μελλοντικές παρτίδες. Ενώ φαίνεται να θέλετε να προσθέσετε πιο δραστική καλλιέργεια σε μια συνταγή, η προσθήκη πάρα πολύ βακτηριδίων παράγει ένα ξινό γιαούρτι παρά ένα ευχάριστο πικάντικο γιαούρτι.

• 1 λίτρο γάλα (κάθε είδους)
• 1/4 έως 1/2 φλιτζάνι ξηρό γάλα χωρίς λιπαρά (προαιρετικά)
• 2 κουταλιές της σούπας γιαούρτι με ζωντανές καλλιέργειες (ή μπορείτε να χρησιμοποιήσετε βακτήρια που έχουν στεγνώσει με κατάψυξη)

1. Βάλτε το γιαούρτι εκκίνησης στο θερμοκρασία δωματίου ενώ ετοιμάζετε το γάλα. Αυτό ζεσταίνει το γιαούρτι έτσι ώστε να μην ψύχει τη συνταγή σας πολύ όταν το προσθέσετε αργότερα.
2. Ζεσταίνετε το γάλα στους 185 ° F (85 ° C). Ο σκοπός αυτού του βήματος είναι να παστεριώσει ξανά το γιαούρτι, αποτρέποντας την ανάπτυξη ανεπιθύμητων βακτηρίων και να μετουσιώσει τις πρωτεΐνες έτσι ώστε να είναι σε θέση να συνενώσουν και να πυκνώσουν το γιαούρτι. Ο ευκολότερος τρόπος για να το κάνετε αυτό είναι να χρησιμοποιήσετε διπλό λέβητα ή να τοποθετήσετε το δοχείο γάλακτος μέσα σε μια κατσαρόλα νερού. Ζεσταίνουμε το νερό σε σχεδόν βρασμό. Μην ανησυχείτε - τοτο γάλα δεν μπορεί να βράσει χρησιμοποιώντας αυτήν την τεχνική. Εάν πρέπει να ζεστάνετε το γάλα απευθείας, ανακατέψτε το συνεχώς και προσέξτε τη θερμοκρασία για να βεβαιωθείτε ότι δεν βράζει ή καίγεται. Εάν δεν έχετε θερμόμετρο, το γάλα θα αρχίσει να αφρίζει στους 185 ° F (85 ° C).
3. Μόλις το γάλα φτάσει στη θερμοκρασία ή αρχίσει να αφρίζει, αφαιρέστε το από τη φωτιά και αφήστε το γάλα να κρυώσει στους 110 ° F (43 ° C). Ένας τρόπος για να γίνει αυτό είναι να τοποθετήσετε το δοχείο γάλακτος σε λουτρό κρύου νερού. Διαφορετικά, μπορείτε να αφήσετε το γάλα στον πάγκο και να το αφήσετε να κρυώσει. Σε κάθε περίπτωση, ανακατέψτε το γάλα περιστασιακά έτσι ώστε η θερμοκρασία να είναι ομοιόμορφη. Μην προχωρήσετε στο επόμενο βήμα έως ότου η θερμοκρασία του γάλακτος να είναι κάτω από 120 ° F (49 ° C), αλλά μην αφήσετε το γάλα να κρυώσει κάτω από τους 90 ° F (32 ° C). 110 ° F (43 ° C) είναι η βέλτιστη θερμοκρασία.
4. Σε αυτό το σημείο, μπορείτε να προσθέσετε μη λιπαρό ξηρό γάλα. Αυτό είναι ένα προαιρετικό βήμα που βοηθάει το γιαούρτι να πυκνώσει πιο εύκολα, ενώ προσθέτει θρεπτικό περιεχόμενο στο γιαούρτι. Είναι καθαρά θέμα προτίμησης, είτε προσθέτετε το ξηρό γάλα είτε όχι.
5. Ανακατέψτε το γιαούρτι εκκίνησης.
6. Βάλτε το γιαούρτι σε καθαρά, αποστειρωμένα δοχεία. Τα δοχεία μπορούν να αποστειρωθούν με βρασμό. Ο λόγος για την αποστείρωση των δοχείων είναι να αποτραπεί η ανάπτυξη ανεπιθύμητων μούχλας ή βακτηρίων στο γιαούρτι σας. Καλύψτε κάθε δοχείο με πλαστικό περιτύλιγμα ή καπάκι.
7. Διατηρήστε το γιαούρτι όσο το δυνατόν πλησιέστερα στους 100 ° F (38 ° C) και ανενόχλητα, στην ανάπτυξη βακτηρίων. Ορισμένοι φούρνοι έχουν μια ρύθμιση «απόδειξης» που μπορείτε να χρησιμοποιήσετε. Άλλες ιδέες περιλαμβάνουν τη τοποθέτηση του γιαουρτιού σε ένα στρώμα θέρμανσης (βεβαιωθείτε ότι έχετε ελέγξει τη θερμοκρασία) ή την τοποθέτηση των δοχείων σε λουτρό με ζεστό νερό. Θα έχετε ένα γιαούρτι σαν κρέμα μετά από περίπου 7 ώρες. Δεν θα μοιάζει με γιαούρτι που αγοράζεται από το κατάστημα γιατί έχει πυκνωτικά και πρόσθετα συστατικά. Το γιαούρτι σας πρέπει να έχει κιτρινωπό ή πρασινωπό υγρό στην κορυφή, κρεμώδη υφή κρέμας και μπορεί να έχει μια τυριά μυρωδιά. Το λεπτό κιτρινωπό υγρό είναι ορός γάλακτος. Μπορείτε να το χύσετε ή να το ανακατέψετε, όποτε θέλετε. Είναι εντελώς βρώσιμο, αν και μπορείτε να προσθέσετε φρούτα, αρτύματα ή βότανα, ανάλογα με το γούστο σας. Εάν αφήσετε το γιαούρτι σε αυτήν τη θερμοκρασία περισσότερο από 7 ώρες, θα πυκνώσει και θα γίνει πιο έντονο.
8. Όταν το γιαούρτι είναι το πάχος και τη γεύση που θέλετε, καταψύξτε το. Το σπιτικό γιαούρτι θα διατηρηθεί για 1-2 εβδομάδες. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε το γιαούρτι από αυτήν την παρτίδα ως εκκινητή για την επόμενη παρτίδα. Εάν πρόκειται να χρησιμοποιήσετε το γιαούρτι ως εκκινητή, χρησιμοποιήστε αρωματισμένο γιαούρτι, εντός 5-7 ημερών.