Η χημεία των cookie ψήσιμο

Τα cookie ψήσιμο φαίνονται απλά, ειδικά αν μαγειρεύετε προ-φτιαγμένη ζύμη μπισκότων, αλλά είναι πραγματικά ένα σύνολο χημικών αντιδράσεων. Εάν τα cookie σας δεν αποδειχθούν ποτέ τέλεια, η κατανόηση της χημείας τους μπορεί να βοηθήσει στη βελτίωση της τεχνικής σας. Ακολουθήστε αυτή την κλασική συνταγή μπισκότων τσιπ σοκολάτας και μάθετε για τα συστατικά και τις αντιδράσεις που συμβαίνουν σε όλη τη διαδικασία ανάμειξης και ψησίματος.

• 3/4 φλιτζάνι κοκκοποιημένης ζάχαρης (σακχαρόζη, C₁₂H₂₂Ο₁₁)
• 3/4 φλιτζάνι καστανή ζάχαρη (καραμελοποιημένη σακχαρόζη)
• 1 φλιτζάνι άλατος βουτύρου (ένα λίπος)
• 1 μεγάλο αυγό (αποτελείται από νερό, πρωτεΐνη, Λίπος, γαλακτωματοποιητή, και λευκωματίνη)
• 1 κουταλάκι του γλυκού εκχύλισμα βανίλιας (για γεύση)
• 2-1 / 4 φλιτζάνια αλεύρι για όλες τις χρήσεις (περιέχει γλουτένη)
• 1 κουταλάκι του γλυκού σόδα ψησίματος (όξινο ανθρακικό νάτριο, NaHCO₃, η οποία είναι μια αδύναμη βάση)
• 1/2 κουταλάκι του γλυκού άλας (NaCl)
• 2 φλιτζάνια ημίγλυκα μάρκες σοκολάτας

1. Θα έχετε τα καλύτερα αποτελέσματα αν χρησιμοποιείτε αυγά θερμοκρασίας δωματίου και βούτυρο. Αυτό βοηθά τα συστατικά να αναμειγνύονται στη συνταγή πιο ομοιόμορφα και σημαίνει ότι η ζύμη του μπισκότου θα είναι
   instagram viewer
   θερμοκρασία δωματίου και όχι δροσερό όταν βάζετε τα cookies στο φούρνο. Το λίπος στη συνταγή επηρεάζει την υφή των cookies και καφέ τους, η οποία επηρεάζει τη γεύση καθώς και το χρώμα. Αντικαθιστώντας ένα διαφορετικό λίπος στη θέση του βουτύρου επηρεάζει τη γεύση των cookies και επίσης το υφή, δεδομένου ότι άλλα λίπη (λαρδί, φυτικό έλαιο, μαργαρίνη, κλπ.) έχουν διαφορετικό σημείο τήξης βούτυρο. Εάν χρησιμοποιείτε αλατισμένο βούτυρο, είναι συνήθως καλύτερο να μειώσετε την ποσότητα προστιθέμενου αλατιού.
2. Προθερμάνετε το φούρνο στους 375 βαθμούς Φαρενάιτ. Είναι σημαντικό να προθερμάνετε το φούρνο γιατί εάν βάζετε τα μπισκότα στο φούρνο και η θερμοκρασία είναι πολύ χαμηλή, η ζύμη μπορεί να εξαπλωθεί παρά να σταθεροποιηθεί. Αυτό επηρεάζει το πάχος του μπισκότου, την υφή του και το πόσο ομοιόμορφα καφέ.
3. Ανακατέψτε μαζί τη ζάχαρη, τη ζάχαρη, το βούτυρο, τη βανίλια και τα αυγά. Κατά κύριο λόγο, αυτό είναι να συνδυάσετε τα συστατικά έτσι ώστε η σύνθεση των cookies να είναι ομοιόμορφη. Ως επί το πλείστον, δεν υπάρχει χημική αντίδραση σε αυτό το σημείο. Η ανάμειξη των σακχάρων με τα αυγά διαλύει μερικά από τη ζάχαρη στο νερό από τα αυγά, έτσι ώστε οι κρύσταλλοι να μην είναι τόσο μεγάλοι στα μπισκότα. Προσθέτει καστανή ζάχαρη καραμελοποιημένη ζάχαρη γεύση στα μπισκότα. Αν και δεν έχει σημασία το χρώμα των αυγών που χρησιμοποιείτε (λευκό ή καφέ), το μέγεθος έχει σημασία, ακριβώς όπως και η μέτρηση όλων των άλλων συστατικών! Εάν αντικαταστήσετε ένα αυγό από ένα διαφορετικό πουλί παρά ένα κοτόπουλο, η συνταγή θα λειτουργήσει, αλλά η γεύση θα είναι διαφορετική. Δεν θέλετε να αναμιγνύετε υπερβολικά τα συστατικά επειδή η υπερβολική διάρκεια ζωής των αυγών επηρεάζει τα πρωτεϊνικά μόρια στο ασπράδι αυγού. Η πραγματική βανίλια και η βανίλια απομίμησης (βανιλίνη) περιέχουν το ίδιο μόριο γεύσης, αλλά το πραγματικό εκχύλισμα βανίλιας έχει μια πιο περίπλοκη γεύση εξαιτίας άλλων μορίων από το φυτό.
4. Ανακατέψτε το αλεύρι (λίγο κάθε φορά), τη σόδα ψησίματος και το αλάτι. Μπορείτε να καθαρίσετε τα συστατικά μαζί για να βεβαιωθείτε ότι είναι ομοιόμορφα κατανεμημένα, αλλά ψεκάζοντας το αλάτι και τη σόδα ψησίματος στο μίγμα λειτουργεί επίσης. Το αλεύρι περιέχει γλουτένη, η πρωτεΐνη που συγκρατεί μαζί τα μπισκότα, τα κάνει κάπως μασώμενα και τους δίνει την ουσία τους. Το αλεύρι από το κέικ, το αλεύρι από το ψωμί και το αλεύρι με αυτο-άνοδο θα μπορούσαν να αντικαταστήσουν το αλεύρι για όλες τις χρήσεις, αλλά δεν είναι ιδανικές. Το αλεύρι τούρτας μπορεί να παράγει εύθραυστα μπισκότα με λεπτότερο "ψίχουλο". το αλεύρι ψωμιού περιέχει περισσότερη γλουτένη και θα μπορούσε να κάνει τα μπισκότα σκληρά ή πολύ μασώμενα, και το αυτο-αυξανόμενο αλεύρι περιέχει ήδη διογκωτικούς παράγοντες που θα κάνουν τα μπισκότα να ανεβαίνουν. Η σόδα ψησίματος είναι το συστατικό που κάνει τα μπισκότα να αυξάνονται. Το αλάτι είναι μια γεύση, αλλά ελέγχει επίσης την άνοδο των cookies.
5. Ανακατέψτε τα τσιπ σοκολάτας. Αυτό το τελευταίο για να βεβαιωθείτε ότι τα άλλα συστατικά είναι σωστά αναμειγμένα και για να αποφύγετε το σπάσιμο των τσιπ. Τα τσιπ σοκολάτας είναι γεύση. Δεν μου αρέσει ημι-γλυκό; Απενεργοποιήστε το!
6. Πετάξτε στρογγυλεμένα κουταλάκια του γλυκού από τη ζύμη περίπου δύο ίντσες μεταξύ τους σε ένα άγευστο φύλλο μπισκότων. Το μέγεθος των cookies έχει σημασία! Εάν κάνετε τα μπισκότα πάρα πολύ μεγάλα ή τα βάζετε πολύ κοντά, το εσωτερικό του μπισκότου δεν είναι από τη στιγμή που το κατώτατο σημείο και οι άκρες είναι καφέ. Εάν τα μπισκότα είναι πολύ μικρά, μπορεί να μην καφέ αρκετά από τη στιγμή που γίνεται η μέση, δίνοντάς σας σκληρά μπισκότα. Δεν χρειάζεται να λιπαίνετε το φύλλο μπισκότων. Ενώ ένα ελαφρύ σπρέτ από μη κολλητικό ψεκασμό μπορεί να μην βλάψει, το λίπος στο τηγάνι προσθέτει λίπος στα μπισκότα και επηρεάζει τον τρόπο με τον καφέ και την υφή τους.
7. Ψήστε τα μπισκότα 8 έως 10 λεπτά ή μέχρι να είναι ελαφρώς χρυσαφένιο. Ποιο ράφι τοποθετείτε τα μπισκότα εξαρτάται από το φούρνο σας. Συνήθως, ο κεντρικός δίσκος είναι καλός, αλλά αν τα μπισκότα σας τείνουν να πάρουν πολύ σκοτάδι στο κάτω μέρος, δοκιμάστε να τα μετακινήσετε επάνω σε ένα ράφι. Το στοιχείο θέρμανσης σε ένα συμβατικό φούρνο βρίσκεται στο κάτω μέρος.

Εάν τα συστατικά είναι υψηλής ποιότητας, μετρώνται προσεκτικά και αναμειγνύονται όπως πρέπει, η χημική μαγεία συμβαίνει στο φούρνο για να φτιάξετε υπέροχα μπισκότα.

Η θέρμανση του όξινου ανθρακικού νατρίου το προκαλεί να αποσυντεθεί σε νερό και διοξείδιο του άνθρακα:

2NaHCO₃ → Na₂CO₃ + Η₂O + CO₂

Το αέριο διοξείδιο του άνθρακα και οι υδρατμοί σχηματίζουν τις φυσαλίδες που κάνουν τα μπισκότα να αυξάνονται. Η άνοδος δεν κάνει μόνο τα cookies ψηλότερα. Επίσης, ανοίγει χώρο για να μην γίνει υπερβολικά πυκνό το cookie. Το αλάτι επιβραδύνει τη λειτουργία αποσύνθεση της σόδα ψησίματος, έτσι ώστε οι φυσαλίδες να μην πάρουν πάρα πολύ μεγάλο. Αυτό θα μπορούσε να οδηγήσει σε αδύναμα cookies ή σε μπισκότα που πέφτουν επίπεδα όταν βγαίνουν από το φούρνο. Η ζέστη λειτουργεί στο βούτυρο, στον κρόκο αυγού και στο αλεύρι για να αλλάξει το σχήμα των μορίων. Η γλουτένη στο αλεύρι σχηματίζει ένα πολυμερές πλέγμα που λειτουργεί με την πρωτεΐνη λευκωματίνης από το ασπράδι αυγού και τη λεκιθίνη γαλακτωματοποιητή από τον κρόκο αυγού για να σχηματίσει τη ζύμη και να στηρίξει τις φυσαλίδες. Η θερμότητα σπάει τη σακχαρόζη στα απλά σάκχαρα γλυκόζη και φρουκτόζη, δίνοντας σε κάθε μπισκότο ένα λαμπερό, ανοιχτό καφέ κρούστα.

Όταν παίρνετε τα μπισκότα από το φούρνο, τα αέρια ζεστού νερού στο συμβόλαιο μπισκότων. ο χημικές αλλαγές που συνέβη κατά το ψήσιμο βοηθήσουν το μπισκότο να κρατήσει το σχήμα του. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο τα αψημένα μπισκότα (ή άλλα ψητά προϊόντα) πέφτουν στο κέντρο.

Αν τα μπισκότα δεν καταβροχθιστούν αμέσως, η χημεία δεν τελειώνει με το ψήσιμο. Η υγρασία του περιβάλλοντος επηρεάζει τα μπισκότα αφού έχουν κρυώσει. Εάν ο αέρας είναι πολύ ξηρός, η υγρασία από τα μπισκότα διαφεύγει, καθιστώντας τα σκληρά. Σε ένα υγρό περιβάλλον, τα μπισκότα μπορούν να απορροφήσουν υδρατμούς, καθιστώντας τα μαλακά. Αφού τα μπισκότα έχουν κρυώσει τελείως, μπορούν να τοποθετηθούν σε ένα βάζο μπισκότων ή σε άλλο δοχείο για να τα κρατήσουν φρέσκα και νόστιμα.