Η αντίδραση Maillard είναι το όνομα που δίνεται στο σύνολο χημικών αντιδράσεων μεταξύ αμινοξέα και τη μείωση των σακχάρων που προκαλούν την καφετιέρα των τροφίμων, όπως τα κρέατα, τα ψωμιά, τα μπισκότα και η μπύρα. Η αντίδραση χρησιμοποιείται επίσης σε τύπους μαυρίσματος χωρίς ήλιο. Όπως η καραμελοποίηση, η αντίδραση Maillard παράγει καφετί χωρίς ένζυμα, καθιστώντας το ένα είδος μη ενζυματικής αντίδρασης. Ενώ καραμελοποίηση βασίζεται αποκλειστικά σε θερμαινόμενους υδατάνθρακες, δεν απαιτείται απαραιτήτως θερμότητα για να συμβεί η αντίδραση Maillard και πρωτεΐνες ή αμινοξέα.
Πολλά τρόφιμα καφέ λόγω συνδυασμού καραμελοποίησης και αντίδρασης Maillard. Για παράδειγμα, όταν φτιάχνετε ένα φρυγανιά, η ζάχαρη carmelizes, αλλά αντιδρά επίσης με τη ζελατίνη μέσω της αντίδρασης Maillard. Σε άλλα τρόφιμα, το ενζυματικό άσβεστο περιπλέκει περαιτέρω την χημεία.
Παρόλο που οι άνθρωποι γνώριζαν πώς να καφέ τα τρόφιμα λίγο πολύ από την ανακάλυψη της φωτιάς, η διαδικασία δεν δόθηκε μέχρι το 1912, όταν ο γάλλος χημικός Louis-Camille Maillard περιέγραψε την αντίδραση.
Οι συγκεκριμένες χημικές αντιδράσεις που προκαλούν καφεΐνη εξαρτώνται από τη χημική σύνθεση του τροφίμου και από μια σειρά άλλων παράγοντες, συμπεριλαμβανομένης της θερμοκρασίας, της οξύτητας, της παρουσίας ή της απουσίας οξυγόνου, της ποσότητας του νερού και του χρόνου που επιτρέπεται για την αντίδραση. Πολλές αντιδράσεις συμβαίνουν, καθιστώντας τα νέα προϊόντα που αρχίζουν να αντιδρούν. Εκατοντάδες διαφορετικά μόρια παράγονται, αλλάζοντας το χρώμα, την υφή, τη γεύση και το άρωμα των τροφίμων. Γενικά, η αντίδραση Maillard ακολουθεί αυτά τα βήματα:
Αν και η αντίδραση Maillard συμβαίνει σε θερμοκρασία δωματίου, θερμαίνεται στους 140 έως 165 ° C (284 έως 329 ° F) βοηθά στην αντίδραση. Η αρχική αντίδραση μεταξύ του σακχάρου και του αμινοξέος ευνοείται υπό αλκαλικές συνθήκες.