Θερμοδυναμική και Μαγειρική της Τουρκίας

Γαλοπούλες είναι εγγενείς στη Βόρεια Αμερική, που ονομάζονται "ινδικά πτηνά" σε μερικά γραπτά των δεκαετιών του 1500. Περίπου το 1519, τα πλοία άρχισαν να μεταφέρουν γαλοπούλες πίσω στην Ισπανία, αρχίζοντας έτσι τη μετανάστευσή τους στην Ευρώπη. Ο Αμερικανός Μπέντζαμιν Φράνκλιν υποστήριξε την γαλοπούλα ως το εθνικό πουλί.

Η γαλοπούλα έγινε εξέχουσα στην Ευρώπη κατά τη δεκαετία του 1800 κατά την περίοδο των διακοπών, αντικαθιστώντας την χήνα ως το πιο δημοφιλές πουλί χριστουγεννιάτικο στο δεύτερο μέρος του αιώνα. Το 1851, η βασίλισσα Βικτόρια είχε μια γαλοπούλα στη θέση του κανονικού κύκνου της.

Στο βιοχημικό επίπεδο, η γαλοπούλα είναι ένας συνδυασμός περίπου 3 μερών νερού σε ένα μέρος λίπους και μιας μερίδας πρωτεΐνης. Το μεγαλύτερο μέρος του κρέατος προέρχεται από μυϊκές ίνες στην γαλοπούλα, οι οποίες είναι κυρίως πρωτεΐνες - κυρίως μυοσίνη και ακτίνη. Επειδή οι γαλοπούλες σπάνια πετούν, αλλά μάλλον περπατούν, περιέχουν πολύ περισσότερο λίπος στα πόδια τους παρά στο στήθος τους, πράγμα που έχει ως αποτέλεσμα την ισχυρή οι διαφορές στην υφή μεταξύ αυτών των τμημάτων του πουλιού και η δυσκολία να διασφαλιστεί ότι όλα τα τμήματα του πουλιού είναι σωστά θερμός.

Όπως εσείς μαγειρέψτε τη γαλοπούλα, οι μυϊκές ίνες συστέλλονται μέχρι να αρχίσουν να διασπώνται σε περίπου 180 F. Οι δεσμοί εντός των μορίων αρχίζουν να διασπώνται, προκαλώντας την εξάπλωση των πρωτεϊνών και το κρέας πυκνού μυός να γίνει πιο τρυφερό. Το κολλαγόνο στο πτηνό διασπάται σε πιο μαλακά μόρια ζελατίνης καθώς ξετυλίγεται.

Η ξηρότητα μιας γαλοπούλας είναι αποτέλεσμα των μυϊκών πρωτεϊνών που συσσωρεύονται στο κρέας, κάτι που μπορεί να προκύψει εάν μαγειρευτεί πολύ.

Μέρος του προβλήματος, όπως περιγράφηκε παραπάνω, είναι ότι η διαφορετική φύση του ελαφρού και σκοτεινού κρέατος σε μια γαλοπούλα έχει ως αποτέλεσμα διαφορετικούς ρυθμούς για να φθάσει στην πήξη των μυϊκών πρωτεϊνών. Αν μαγειρέψετε πολύ, το κρέας του στήθους έχει πήξει. αν δεν μαγειρεύετε το πουλί αρκετά καιρό, το σκοτεινό κρέας είναι ακόμα σκληρό και μασώμενο.

Ο Harold McGee, ένας επιστήμονας επιστήμης των τροφίμων, δείχνει ότι στοχεύει σε 155 έως 160 F στο στήθος (που συμφωνεί με το συνολικό θερμοκρασία που υποδεικνύεται από τον Roger Highfield), αλλά θέλετε 180 μοίρες ή περισσότερο στο πόδι (μια διάκριση Highfield δεν το κάνει διεύθυνση).

Δεδομένου ότι τελικά θέλετε το στήθος και τα πόδια να είναι διαφορετικές θερμοκρασίες, το ερώτημα είναι πώς να το επιτύχετε με επιτυχία. Η McGree παρουσιάζει μια επιλογή, χρησιμοποιώντας παγοκύστες για να κρατήσει το στήθος του πουλιού περίπου 20 μοίρες χαμηλότερα από τα πόδια κατά την απόψυξη, έτσι ώστε τα πόδια να πάρουν μια "θερμότητα εκκίνησης" στη διαδικασία μαγειρέματος όταν είναι τοποθετημένα στο φούρνος.

Αλτον Μπράουν, του Δικτύου Τροφίμων Καλή τρώει, αφού παρουσίασε έναν άλλο τρόπο για να καθορίσει διαφορετικούς ρυθμούς θέρμανσης, χρησιμοποιώντας αλουμινόχαρτο για να απεικονίσει τη θερμότητα μακριά από το στήθος, με αποτέλεσμα τα πόδια να θερμαίνονται ταχύτερα από το στήθος. Η τρέχουσα συνταγή ψητού της γαλοπούλας στην ιστοσελίδα του Food Network δεν περιλαμβάνει αυτό το βήμα, αλλά αν παρακολουθήσετε τα σχετικά βίντεο, δείχνει τα βήματα που συνεπάγεται η χρήση του αλουμινόχαρτου.

Βασισμένο στο θερμοδυναμική, είναι δυνατόν να γίνουν κάποιες εκτιμήσεις του χρόνου μαγειρέματος για μια γαλοπούλα. Λαμβάνοντας υπόψη τις ακόλουθες εκτιμήσεις, γίνεται αρκετά απλή:

• Υποθέστε ότι ο φούρνος διατηρεί σταθερή θερμοκρασία σε όλη την έκταση.
• Υποθέστε ότι η θερμική διάχυση είναι ανεξάρτητη από τη θερμοκρασία και το χρόνο.
• Υποθέστε ότι η γαλοπούλα είναι τόσο παχουλή ώστε μπορεί να εκτιμηθεί ως σφαίρα.

Στη συνέχεια, μπορείτε να εφαρμόσετε τις αρχές του 1947 του Carlaw & Jaeger Διεξαγωγή θερμότητας σε στερεά να καταλήξουμε σε μια εκτίμηση για το χρόνο μαγειρέματος. Η "ακτίνα" της υποθετικής σφαιρικής γαλοπούλας πέφτει, καταλήγοντας σε έναν τύπο που βασίζεται αποκλειστικά στη μάζα.

• Μικρό πουλί - είκοσι λεπτά ανά λίβρα + 20 λεπτά
• Μεγάλο πουλί - δεκαπέντε λεπτά ανά λίβρα + 15 λεπτά

Φαίνεται ότι αυτοί οι παραδοσιακοί χρόνοι μαγειρέματος λειτουργούν καλά σε συνδυασμό με τη θερμοδυναμική οι υπολογισμοί που παρέχονται, οι οποίοι δίνουν το χρόνο ως ανάλογο της μάζας με την ισχύ του δυο τριτα.

Ο Pief Panofsky, πρώην διευθυντής της SLAC, προέβη σε εξίσωση για να προσδιορίσει με μεγαλύτερη ακρίβεια το χρόνο μαγειρέματος μιας γαλοπούλας. Το πρόβλημά του είναι ότι δεν αντιλήφθηκε την παραδοσιακή πρόταση των "30 λεπτών ανά λίβρα", επειδή "ο χρόνος που πρέπει να μαγειρεύει η γαλοπούλα δεν είναι γραμμική εξίσωση". Χρησιμοποίησε t να αντιπροσωπεύει το χρόνο μαγειρέματος σε ώρες και ώρες W ως το βάρος της γεμιστής γαλοπούλας σε λίβρες και καθορίστηκε η ακόλουθη εξίσωση για το χρονικό διάστημα που πρέπει να μαγειρεύεται η γαλοπούλα στους 325 βαθμούς Φαρενάιτ. Σύμφωνα με την έκθεση, η σταθερή τιμή του 1,5 καθορίστηκε εμπειρικά. Εδώ είναι η εξίσωση:

t = W^(2/3)/1.5

Το πλαστικό περιτύλιγμα που τυλίγουν οι γαλοπούλες (συγκεκριμένα οι γαλοπούλες Butterball) έρχονται μπορεί επίσης να έχει μια καταπληκτική σύνδεση με τη σωματιδιακή φυσική. Σύμφωνα με Συμμετρία, μερικές από αυτές τις μορφές συρρικνωμένου περιτυλίγματος δημιουργούνται από έναν επιταχυντή σωματιδίων. Επιταχυντές σωματιδίων χρησιμοποιήστε δέσμες ηλεκτρονίων για να χτυπήσετε άτομα υδρογόνου μακριά από τις αλυσίδες του πολυμερούς εντός του πλαστικού πολυαιθυλενίου, κάνοντάς το χημικά ενεργό με τον σωστό τρόπο έτσι ώστε όταν η θερμότητα εφαρμόζεται να συρρικνώνεται γύρω από το Τουρκία.