Γιατί ο Μπέικον μυρίζει τόσο καλά

Το μπέικον είναι ο βασιλιάς των τροφίμων. Μπορείτε να το απολαύσετε φέτες με φέτα, να το απολαύσετε σε σάντουιτς, να απολαύσετε σοκολάτα με μπέικον, ή να βάψετε σε βάλσαμο για τα χείλη. Δεν υπάρχει λάθος στη μυρωδιά του τηγανίσματος μπέϊκον. Μπορείτε να μυρίσετε το μαγείρεμα οπουδήποτε σε ένα κτίριο και όταν έχει φύγει, το παρατεταμένο άρωμά του παραμένει. Γιατί το μπέικον μυρίζει τόσο καλά; Η επιστήμη έχει την απάντηση στην ερώτηση. Η χημεία εξηγεί το ισχυρό άρωμά της, ενώ η βιολογία εξορθολογεί την επιθυμία του μπέικον.

Όταν το μπέικον πλήττει ένα ζεστό τηγάνι, συμβαίνουν αρκετές διαδικασίες. Τα αμινοξέα στο κρεατοστεάλευρο του μπέικον αντιδρούν με τους υδατάνθρακες που χρησιμοποιούνται για τη γεύση του, τον καφέ και τον αρωματικό μπέϊκον μέσω της αντίδρασης Maillard. Η αντίδραση Maillard είναι η ίδια διαδικασία που κάνει το toasty φρυγανισμένο και ψιλοκομμένο κρέας στο στόμα-πότισμα νόστιμο. Αυτή η αντίδραση συμβάλλει περισσότερο στο χαρακτηριστικό άρωμα μπέικον. Πτητικές οργανικές ενώσεις από την αντίδραση Maillard απελευθερώνονται, έτσι η μυρωδιά του sizzling μπέικον μετακινείται μέσω του αέρα. Τα σάκχαρα προστίθενται στο μπέικον. ο

Το άρωμα του τηγανίσματος μπέικον έχει τη δική του μοναδική χημική υπογραφή. Περίπου το 35% των πτητικών οργανικών ενώσεων στον ατμό που απελευθερώνεται από το μπέικον αποτελείται από υδρογονάνθρακες. Ένα άλλο 31% είναι αλδεΰδες, με 18% αλκοόλες, 10% κετόνες και το υπόλοιπο αποτελείται από αρωματικά που περιέχουν άζωτο, αρωματικά που περιέχουν οξυγόνο και άλλες οργανικές ενώσεις. Οι επιστήμονες πιστεύουν ότι η κηρή μυρωδιά του μπέικον οφείλεται σε πυραζίνες, πυριδίνες και φουράνια.

Αν κάποιος ρωτά γιατί σας αρέσει το μπέικον, η απάντηση, "γιατί είναι φοβερό!" θα έπρεπε να είναι αρκετό. Ωστόσο, υπάρχει ένας φυσιολογικός λόγος για τον οποίο αγαπάμε το μπέικον. Είναι πλούσιο σε πλούσιο σε ενέργεια λίπος και φορτωμένο με αλάτι - δύο ουσίες οι πρόγονοί μας θα είχαν θεωρήσει πολυτελή λιχουδιές. Χρειαζόμαστε λίπος και αλάτι για να ζήσουμε, έτσι τα τρόφιμα τα περιέχουν περιέχουν γεύση καλό για μας. Ωστόσο, δεν χρειαζόμαστε τα παράσιτα που θα μπορούσαν να συνοδεύουν ωμό κρέας. Σε κάποιο σημείο, το ανθρώπινο σώμα έκανε τη σύνδεση ανάμεσα στο μαγειρεμένο (ασφαλές) κρέας και τη μυρωδιά του. Η μυρωδιά του κρέατος μαγειρέματος είναι για μας σαν το αίμα στο νερό για έναν καρχαρία. Καλό φαγητό είναι κοντά!

• _{Μελέτη του Αρώματος του Μπέικον και του Τηγανιού Χοιρινού. Μ. Timon, Α. Carrapiso, A Jurado και J Lagemaat. 2004. J. Sci. Τρόφιμα & Γεωργία.}