Οι φρέσκες, ζεστές πατάτες τηγανιτές είναι χρυσαφένιες, τραγανές γευστικές απολαύσεις, αλλά οι κρύες πατάτες είναι σκασμένες, κοκκώδεις και αηδιαστικές. Πώς μπορεί να αλλάξει η θερμοκρασία τηγανητές πατάτες από ανυπομονησία να αντέξει; Η επιστήμη έχει την απάντηση και όλα αφορούν το άμυλο και το νερό.
Perfect Fries - Ένας γάμος με άμυλο και νερό
Οι πατάτες είναι ως επί το πλείστον άμυλο, το οποίο είναι πολυμερές υδατάνθρακα. Όταν μαγειρεύετε τις πατάτες, το άμυλο διογκώνεται με νερό. Το εσωτερικό του τηγανίσματος αναδύεται σε τρυφερό, νόστιμο καλοσύνη. Εν τω μεταξύ, οι διαδικασίες του την καρμιλοποίηση και την αντίδραση Maillard γυρίστε το εξωτερικό του τηγανίσματος σε χρυσή, γευστική τραγανότητα.
Όταν οι γαλλικές πατάτες κρυώσουν, διατηρούν το χρυσό χρώμα και την καφετιά γεύση, αλλά το νερό που ήταν στο εσωτερικό μεταναστεύει προς τα έξω. Αυτό κάνει τις πατάτες σαγιά στο εξωτερικό, ενώ το εσωτερικό γίνεται χονδροειδές και λιθόστρωτο.
Δεν υπάρχει επιστροφή. Εάν έχετε δοκιμάσει ποτέ τη ζύμωση των πατάτες, ξέρετε ότι μπορείτε να τους επαναφέρετε σε μια εμφάνιση της προηγούμενης δόξας τους, αλλά ποτέ δεν θα είναι τόσο καλά. Πολύ νερό έχει φύγει, δεν πρέπει ποτέ να επιστρέψει στο εσωτερικό των πατάτες. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο οι κατεψυγμένες μερικώς μαγειρεμένες πατάτες είναι επικαλυμμένες με ένα λεπτό στρώμα πάγου (και επίσης γιατί ο εμποτισμός των κομμένων πατάτας στο νερό αποδίδει εκπληκτικές πατάτες).
Θερμοκρασία και γαλλική γεύση φρούτων
Η θερμοκρασία επίσης παίζει ένα ρόλο, ιδιαίτερα όσον αφορά τη γεύση. Το ζεστό φαγητό έχει περισσότερη γεύση από το κρύο φαγητό γιατί οι χημικές αντιδράσεις που σας επιτρέπουν να δοκιμάσετε τρόφιμα εμφανίζονται ταχύτερα (μέχρι ένα σημείο) σε υψηλότερη θερμοκρασία.
Η θερμοκρασία επηρεάζει επίσης πόσο εύκολα εισέρχονται τα μόρια σε αέρα ώστε να τα μυρίσετε. Δεδομένου ότι οι αισθήσεις της γεύσης και της οσμής είναι πολύ ευθυγραμμισμένες, δοκιμάζετε περισσότερο τα ζεστά τρόφιμα γιατί μπορείτε να τα μυρίσετε καλύτερα.